Cette semaine, notre hôte, Sam, discute avec le célèbre boulanger Peter Reinhart et apprend comment quelques petites modifications chimiques peuvent transformer une pizza terrible en une pizza incroyable.
Cette semaine, nous vous montrons comment deux changements simples peuvent transformer une pizza en carton en une tarte primée (d’accord, être primé est peut-être une légère exagération, mais nous nous sommes attribués une victoire, alors faites-le).
Voici notre recette simple pour faire une pizza stellaire à la maison :
Mélanger 1 paquet (0,25 oz) de levure sèche dans 1 tasse d’eau tiède
Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter 2,5 tasses de farine à pain et 1 cuillère à café de sel. Mélanger.
Pétrir la pâte quelques minutes.
Saupoudrez vos mains de farine et formez votre pâte à pizza en boule ronde. Transférer dans un bol.
Laissez reposer la pâte, couverte, au réfrigérateur pendant la nuit. C’EST LA CLÉ !
Sortez la pâte du réfrigérateur, laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes, puis à l’aide de vos mains ou d’un rouleau à pâtisserie étalez la pâte.
Réglez votre four aussi haut que possible (pour de nombreux fours à 550 degrés F)
Ajouter la sauce et les garnitures
Mettez votre pizza au four jusqu’à ce que la croûte commence à dorer (cela devrait prendre environ 9 minutes, peut-être un peu plus si vous l’aimez croustillant !)
Laissez refroidir et dégustez !
Transcription vidéo :
(Femmes chantant Bella Ciao)
Oh mon Dieu, c’est tellement mieux que la dernière fois.
(musique dramatique)
Alors, comment ai-je, un scientifique j’ajouterai, pas du tout un chef, passé de ce truc en carton à ça juste ma deuxième tentative?
Ça a vraiment le goût de la pizza.
En faisant la seule chose que je sais faire, aller trop loin dans la science de celle-ci. Donc, si vous voulez en savoir plus sur la science de la pizza, ou si vous voulez simplement savoir comment en faire une bonne assez facilement sans un four sophistiqué, allons-y.
(musique entraînante)
Mon plus gros problème avec la première tentative était la pâte.
La clé d’une bonne pizza réside vraiment dans la qualité de la croûte.
Peter Reinhart est un boulanger et professeur de boulangerie bien connu, et il a écrit un tas de livres à ce sujet, dont “The Bread Baker’s Apprentice” et “American Pie: My Search for the Perfect Pizza”. Il était donc définitivement le gars à qui parler.
Il s’agit vraiment de la croûte. Et si vous avez été déçu, vous savez, dans celui que vous avez fait ou dans n’importe quelle pizzeria où vous êtes allé, cela commence généralement par ne pas aimer la croûte.
Donc pour cette vidéo je vais oublier la sauce et le fromage et me concentrer vraiment sur la pâte.
La pâte se compose essentiellement de quatre ingrédients : de la farine, de l’eau, du sel et du levin ou de la levure commerciale, qui est la forme la plus courante de le faire.
La recette que vous suiviez, était-ce une recette d’un jour ? Avez-vous fait la pâte et essayé de faire de la pizza le même jour ?
Oui, c’était le même jour.
Je pense que la plus grosse erreur que font les cuisiniers à domicile lorsqu’ils essaient de faire des pâtes à pizza est qu’ils encouragent généralement à aller vite plutôt qu’à aller lentement. Et ralentir les choses en matière de pâte à pain change la donne.
Alors, quelle est la différence entre laisser lever la pâte pendant 45 minutes à température ambiante, ce que j’ai fait, et la laisser toute une nuit au réfrigérateur ?
Jetons à nouveau un coup d’œil à ces ingrédients. Que se passe-t-il réellement lorsque je mélange de la farine, du sel, de l’eau et de la levure ?
L’eau peut ne pas sembler être l’ingrédient le plus excitant, mais dès que vous l’ajoutez à la levure et à la farine, beaucoup de choses commencent à se produire.
Tout d’abord, l’eau active la levure. Les levures sont des champignons unicellulaires. Chacune de ces minuscules gouttes est constituée de millions de levure.
La plupart des levures de boulanger sont dormantes, ce qui signifie qu’elles restent là sans rien faire. Mais lorsque vous ajoutez de l’eau tiède, la levure devient active et les enzymes de la levure se mettent au travail, ainsi que certaines enzymes de la farine qui décomposent l’amidon de la farine en sucres.
Tout d’abord, l’enzyme amylase casse l’amidon en maltose, puis l’enzyme maltase casse le maltose en glucose. Le glucose est une molécule de sucre super simple que la levure peut métaboliser, produisant du dioxyde de carbone et de l’éthanol.
C’est ce qu’on appelle la fermentation et c’est le même processus que celui utilisé pour faire de la bière, du kombucha, de la choucroute, toutes sortes de choses.
Dans le même temps, les protéines de la farine commencent à faire leur effet.
Ces protéines sont généralement des gluténines et des gliadines, mais nous les regroupons généralement en tant que protéines formant du gluten.
Je suis sûr que vous avez entendu parler du gluten parce que les gens en sont obsédés.
Une fois que l’eau est ajoutée, ces protéines commencent à former des liaisons hydrogène et des liaisons disulfure les unes avec les autres, vous donnant du gluten.
Pétrir la pâte leur donne encore plus d’occasions d’interagir, de former plus de gluten, de créer une pâte encore plus élastique, ce que ma dernière pâte n’était certainement pas.
Ces réseaux de gluten travaillant avec d’autres protéines, amidons et lipides de la pâte vont piéger le CO2 issu de la fermentation. Ce CO2 piégé forme des bulles qui font lever la pâte.
Et mettre la pâte au réfrigérateur pendant la nuit permet à toutes ces réactions de se produire lentement, ce qui, selon Peter, est vraiment important pour que les saveurs de la fermentation se développent. Ce n’est pas quelque chose que vous voulez précipiter ou abréger.
Parfois, les gens essaient de gagner du temps en ajoutant un peu de sucre ou de levure supplémentaire. La pâte lève plus vite et vous obtenez quelque chose qui ressemble à de la pâte à pizza, mais ça n’aura tout simplement pas aussi bon goût.
Donc, il y avait mon premier problème. 45 minutes n’étaient pas assez de temps pour que toutes ces réactions entre ces ingrédients se produisent.
Alors maintenant que cela s’est passé pendant la nuit, je vais essayer de comprendre ce que j’ai foiré avec la partie cuisson parce que je suis sûr que j’ai foiré quelque chose.
En règle générale, dans un four domestique, nous pouvons généralement atteindre au moins 500 degrés et peut-être dans certains fours domestiques 550. La plupart des pizzerias font cuire la pizza à la new-yorkaise à environ 600 degrés.
Ooh, je l’ai définitivement réglé sur 400 la dernière fois. Je ne suis pas encore au stade où je vais acheter un four à pizza, mais je peux le monter aussi haut que possible.
Au fur et à mesure que la température de la pâte augmente, beaucoup de choses se passent très rapidement. Et c’est génial parce que Peter m’a dit que nous voulions une température suffisamment élevée pour que ces changements se produisent avant de perdre toute l’humidité de notre pâte et de nous retrouver avec une pizza séchée.
Tout d’abord, l’éthanol piégé à l’intérieur de la pâte s’évaporera et le gaz carbonique commencera à s’échapper. Puis une fois que la pâte est à environ 180 degrés Fahrenheit, les amidons qu’il contient commenceront à se gélifier ou à se transformer en gel.
Et puis à environ 300 degrés Fahrenheit, les sucres et acides aminés dans la pâte subira ce qu’on appelle la réaction de Maillard, qui est en fait une série de réactions qui produisent un tas de composés différents qui donnent à la pâte à pizza une saveur et une belle couleur brune.
Dans l’intérêt de faire une expérience presque contrôlée, je suis resté avec les mêmes ingrédients que ma recette originale, en ne changeant que le temps et la température.
(femmes chantant dans une langue étrangère)
Mm. C’est tellement mieux que la dernière fois.
La recette est dans les commentaires.
Et j’ai ajouté un lien vers le site Pizza Quest de Peter Reinhardt où il recherche la pizza parfaite.
Combien de sauce j’ai sur les dents ?
? La la la ?
