Il est difficile de sentir ou de croire en l’arrivée imminente de l’été, bien que les signes autour de moi suggèrent le contraire. Des jours plus longs. Lentement, plus de vert (la semaine dernière, de l’oseille ; cette semaine, des pousses de pois) dans ma boîte CSA. Des graines qui ne sont plus des semis mais des plantes à part entière. Qu’est-ce qui m’aide à rattraper mon retard sur mon environnement ? Le livre “Ripe” de Nigel Slater, qui a été publié en 2012.
Vieux de presque dix ans, le tome de Slater sur tout ce qui concerne les fruits est un voyage en fauteuil roulant qui, lui-même, ne quitte pas le jardin familial. Avec l’aide de Slater, j’ai rassemblé un guide pour choisir et utiliser certains des trésors les plus juteux et les plus doux de l’été. Vous apprendrez comment cueillir, conserver et cuisiner avec des fruits d’été comme les baies (fraises, myrtilles, framboises et mûres), les fruits à noyau (abricots, pêches, prunes et nectarines) et les arrivées tardives de l’été comme les pommes. Puissiez-vous en recueillir un, ou tous ( !), et les manger au-dessus de l’évier, en faire une tarte ou une boucle, ou les servir en accompagnement d’un festin épique sur le gril.
Début de l’été
Fraises
. … le parfum capiteux des fraises pris dans l’air lourd du grand Pavillon. alléchant – on ne peut pas les toucher, encore moins les goûter – mais on peut quand même respirer leur richesse sucrée. – Nigel Slater, “Mûr”
La saison des fraises peut commencer dès le mois de mai et atteindre son apogée entre la mi-juin et la fin juin. Les Allstars, bien nommées, sont les fraises brillantes et parfaites qui apparaissent vers la mi-juin. Les fraises alpines sont plus petites et ont donc un goût plus intense, et leur saison se poursuit jusqu’en octobre. Coupez les variétés les plus grosses en tranches et en dés dans des salades, des scones ou sur une pavlova ; avec un peu de chaleur et de sucre, faites-en une compote ou une confiture.
Recette : Gâteau pas si court aux fraises d’Erin McDowell
Recette : Rhubarbe et fraises rôties
Abricots
Un bel abricot aura une grappe de points, des taches de rousseur de couleur rubis, rouille et chocolat, autour de ses épaules. Il peut avoir une tache de peau rugueuse de la taille d’une pièce de monnaie. Dans sa peau de velours, il brillera d’un orange profond et intense, comme s’il était éclairé par la flamme d’une bougie. – Nigel Slater, “Mûr”
La saison des abricots s’étend généralement de début mai à juillet (jusqu’en août à Washington). La description de Slater – “vous serez en mesure de séparer les deux moitiés d’un seul coup, et il est presque certain que l’abricot perdra une ou deux perles de jus. La chair sera douce et somptueuse” – ne ressemble en rien aux abricots que j’ai rencontrés, mais je garde espoir. Aussi étrange que cela puisse paraître, je vais renifler (l’odeur est plus révélatrice de la qualité que la couleur, pour les abricots) les variétés Blenheim et Gold Kist, remarquablement savoureuses ; la première pour être mangée sur place (ou hachée et incorporée dans une salade de riz), la seconde pour les confitures ou le séchage. Si vous faites une confiture, laissez les noyaux – ils parfumeront vos conserves d’une étonnante saveur d’amande.
Recette : Gâteau aux abricots imbibé de vin blanc
Recette : Gâteau d’avoine aux abricots et aux amandes
Au milieu de l’été
Prunes
Par une journée ensoleillée de la fin juillet, elles pendent sur l’arbre, translucides, comme éclairées par une bougie. leur chair devient douce et fondante et leur jus mielleux, un nectar doré et collant. si je ne pouvais avoir qu’un seul arbre, ce serait une prune. – Nigel Slater, “Ripe”.
Proche parent de l’abricot, de la cerise, de la pêche, de la nectarine et de l’amande ( !), la saison de la prune commence dès le mois de mai et se prolonge jusqu’en octobre dans certaines régions. Les prunes Santa Rosa et Elephant Heart (nommées ainsi en raison de leur forme de cœur), d’un rouge doré, sont des variétés particulièrement parfumées (donc bonnes à manger, mais aussi à confire) ; les prunes françaises et italiennes, d’un pourpre sombre, ne sont pas très juteuses ni savoureuses et doivent être cuites à l’étouffée ou braisées. De manière peut-être trompeuse, les prunes Damson, Mirabelle et Greengage d’un vert vibrant ne sont pas acides, et sont même généralement plus sucrées que leurs homologues aux couleurs rosées.
Recette : Gâteau aux prunes crème fraîche et caramel aux prunes
Recette : Tarte aux prunes
Myrtilles, framboises, mûres, mûres de Boysen, mûres de Logan ( !)
Les baies que vous cueillez sur un chemin de campagne ont invariablement la saveur la plus authentique, douce mais piquante, semblable à celle du vin et lourde de l’éclat chaleureux de la nostalgie et des voyages passés de cueillette de baies. – Nigel Slater, “Mûr”
Les baies de supermarché sont sucrées toute l’année (elles sont donc des partenaires fiables pour le yaourt, le gruau, les céréales), mais ce n’est pas tout. La sélection de fruits plus gros et plus sucrés entraîne la perte d’une grande partie du parfum naturel des baies, dont on peut goûter les notes au plus fort du mois de juillet ou, mieux encore, dans les baies cueillies à l’état sauvage.
Les variétés Berkeley et Bluecrop, d’un bleu poudré, ont un parfum subtil et sont légèrement plus petites que le chouchou de Big Ag, le Highbush. Les variétés à gros fruitsSylvan et Shawnee sont les deux variétés de mûres les plus courantes ; la première – proche parente des marrons – est séduisante et confiturée, la seconde est brillante, mais devient vite molle.
Amity et Willamette ne sont que deux des variétés de framboises rouges les plus courantes. Recherchez les framboises dorées (Amber, Fallgold) et noires (Black Hawk, Bristol) – leur goût est pratiquement impossible à distinguer de la rouge, mais cette couleur !
Les baies fantastiques comme les baies oubliées “apprécient la chaleur et l’ajout de cannelle et de sucre brun”. Des exemples concrets : les cobblers, les croustillants, les crumbles, les buckles, les tartes, les muffins et les shortcakes.
Fait amusant : les mûres de Logan sont un croisement entre des framboises et des mûres noires ; les mûres de Boysen sont un croisement entre des mûres de Logan, des mûres noires et des framboises. Fait doublement amusant : les mûres ne sont pas des baies, mais des drupes agrégées (fruits à graine unique comme les pêches, les prunes et les cerises). Quoi qu’il en soit, elles sont délicieuses et sont destinées à être mélangées à du sucre, du zeste de citron et un peu d’extrait de vanille pour les cobblers et les cheesecakes.
Recette : Cobbler aux mûres
Recette : Sandwich roulé aux framboises de Nigel Slater
Pêches et nectarines
Lorsqu’une pêche est la plus sublime, elle a besoin d’une assiette pour recueillir son jus, mais j’oublie invariablement. Ou est-ce parce que je n’arrive jamais à croire que j’en aurai besoin ? Quoi qu’il en soit, c’est généralement suivi de ce petit bruit embarrassant qui sort du coin de votre bouche lorsque vous essayez de récupérer le filet de jus qui s’échappe… – Nigel Slater, “Ripe”
La saison des pêches et des nectarines (qui sont, en fait, le même fruit, l’absence de duvet étant due à un gène récessif) commence à la mi-juillet ou à la fin juillet et se prolonge jusqu’en août. Parmi les variétés pâles à chair crème, Snow et Saturn sont extrêmement parfumées ; parmi les variétés jaunes, Elberta et Red Haven sont les plus abondantes. Comme la plupart des gens, je pense que la seule façon de manger une pêche est au-dessus de l’évier. Que vous préfériez les pêches blanches ou jaunes, ne vous stressez pas trop pour trouver la pêche parfaite au magasin (qui sera inévitablement abîmée sur le chemin du retour) : Choisissez-en une qui est légèrement moins mûre, et laissez-la devenir douce et sucrée sur votre plan de travail. Et si vous vous retrouvez avec des pêches un peu cabossées, meurtries ou écrasées, hachez-les pour faire un croustillant aux pêches (que vous alliez de toute façon faire cuire).
Recette : Gâteau Cobbler aux pêches
Recette : Tarte aux pêches
Cerises acides
Les cerises acides ont une durée de vie encore plus courte que les cerises ordinaires – elles ne sont en saison que pendant les mois de juin et juillet. Comparées aux cerises douces, les cerises acides sont en fait plus petites et plus tendres. Oh, et vous ne voulez certainement pas les manger crues. Elles sont incroyablement acidulées et il est préférable de les déguster cuites avec beaucoup de sucre. Faites une tourte, un yaourt glacé ou un gâteau au fromage avec des cerises acides et vous tomberez amoureux.
Recette : Croustillant de poires avec cerises acides séchées
Recette : Confiture de cerises acides et de citron vert
Cerises
Mon cœur fait un léger bond lorsque je trouve une paire de cerises réunies par le pédoncule, comme un enfant à qui on vient de donner une glace. – Nigel Slater, “Mûres”
La saison des cerises s’étend de début mai à fin août, étant légèrement plus courte dans le nord-est et plus longue dans l’ouest. Les variétés de cerises courantes se répartissent en trois catégories : les cerises aigres, les cerises blanches et les cerises rouges/noires douces. Les griottes rouges à la tomate sont résolument acidulées et se prêtent à l’ajout de sucre et de chaleur (confiture, scones, marinades). Les Rainiers – un beau croisement entre les cerises Bing et Van – ont des joues jaune pâle rougies et une chair croustillante à souhait. Les cerises Lapin, d’un rouge vineux et à la saveur sucrée, sont excellentes telles quelles ou coupées en tranches et incorporées dans des laitues frisées avec des morceaux de fromage à pâte molle.
Quelle que soit la variété, recherchez des cerises qui sont encore brillantes – leur brillance, ainsi que leur fermeté, sont synonymes de fraîcheur. Pour une présentation impeccable, servez les cerises sur de la glace.
Recette : Recette de clafoutis aux cerises caramélisées
Recette : Tarte “tournesol” aux cerises de Black Bottom
Melons : melon d’eau, cantaloup, melon miel.
Il en va de même pour les melons. À part une tranche de prosciutto, il n’y a pas grand-chose que l’on puisse faire avec un melon vraiment mûr qui puisse le rendre meilleur. Je suis d’accord avec une glace à l’eau et une salsa bizarre, mais plus que ça, je ne peux m’empêcher de me demander : pourquoi ? – Nigel Slater pour The Guardian
La saison du melon – pastèque, miellat et cantaloup – s’étend de la fin mai au mois d’août. Il y en a des gros et des avec pépins, ou des mini (“personnels”) et des sans pépins, à chair orange ou verte. Pour ce qui est du mystère de la sélection d’une bonne pastèque, voici quelques éléments à observer et à sentir : une peau verte brillante et sans tache pour la pastèque, dorée pour le melon miel et le cantaloup ; un poids important pour sa taille ; une résonance profonde et creuse lorsqu’on la tapote sur le côté. CommeSlater, je suis de ceux qui pensent qu’il n’y a pas grand-chose à faire pour améliorer un morceau de melon mûr, servi glacé (mais si vous devez le faire, essayez les cubes garnis de menthe, d’huile d’olive, de sel en paillettes ou, oui, de porc salé). Allez au-delà de la collation rafraîchissante avec une salade de pastèque et de tomates ou un melon au prosciutto, aux olives et à la menthe.
Recette : Miel avec prosciutto, olives et menthe.
Recette : Granité à la pastèque et au Campari
Figues
Bien que nous considérions généralement les figues comme un fruit d’automne-hiver, elles sont en fait introduites brièvement et précocement au cours des premières semaines de juin, pendant la saison de la “breba”. Lorsque vous choisissez des figues fraîches, recherchez celles qui sont légèrement molles au toucher et super lisses sur toute leur surface. Les figues noires Mission viennent en tête, suivies des figues brunes Turkey et Kadota.
Recette : Figues cuites au four avec du balsamique et de la feta
Recette : Gâteau à la ricotta et au romarin avec des figues fraîches
Fin de l’été
Pommes
Je préfère fouiller dans des caisses en bois pour trouver mes Pippins, heureuse de rentrer à la maison avec des sacs de fruits difformes de toutes tailles : les dodues pour le petit-déjeuner, les majestueuses pour la pâtisserie, et quelques unes de la taille d’une bille pour le goûter. Les pommes n’ont pas les qualités de séduction de la pêche et le mystère de la grenade, mais elles compensent par leur attrait naturel. – Nigel Slater, “Mûr “
Avec quelques variations selon les régions, la saison des pommes se situe entre début août et novembre. En raison de leur fermeté persistante, certaines (Granny Smith, Honeycrisp) conviennent mieux aux applications cuites (tarte, galette, tarte tatin). D’autres (Gravenstein, Mcintosh), plus prompts à s’émietter, conviennent mieux aux sauces et aux purées. Quant à celles qui se mangent sur le pouce, ne vous laissez pas décourager par leur taille ou leur couleur – les Jonagolds sont grosses mais savoureuses, les Pinks rougies presque effervescentes. Bien sûr, la majorité des variétés atteignent leur apogée en septembre et octobre, mais cela ne nous empêche pas de nous enthousiasmer un peu trop tôt pour ce qui est à venir.
Recette : Tarte aux pommes végétalienne
Recette : Épaule de porc braisée au cidre, confit d’oignons caramélisés et de pommes
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