Les expériences des chercheurs ont révélé que les peptides de remplacement de la viande étaient moins solubles dans l’eau que les peptides du poulet et n’étaient pas aussi bien absorbés par les cellules humaines.
La viande d’origine végétale fournit moins de protéines aux cellules humaines que la viande de poulet.
La promotion de la viande d’origine végétale bénéficie déjà d’un large soutien. Cependant, on ne sait pas quelle quantité de protéines se retrouve dans les cellules humaines, bien que des plantes riches en protéines, comme le soja, soient souvent utilisées comme composants.
Dans une étude récente publiée dans la revue American Chemical Society, des chercheurs signalent que les protéines d’une alternative végétale modèle n’étaient pas aussi facilement absorbées par les cellules que celles de la viande. Journal of Agricultural and Food Chemistry de l’American Chemical Society.
Un substitut de viande (à gauche) ressemble à la viande de poulet (à droite), mais ses protéines ne sont pas aussi bien absorbées par les cellules humaines. Crédit : Adapté du Journal of Agricultural and Food Chemistry 2022, DOI : 10.1021/acs.jafc.2c01711
Presque tous les types de viande de remplacement, du bœuf haché aux bâtonnets de poisson, sont désormais disponibles à la vente pour les consommateurs. Les plantes sont séchées en poudre et combinées avec des épices pour simuler l’apparence et la texture de la vraie viande. En général, les combinaisons sont ensuite chauffées, humidifiées et passées dans une extrudeuse.
Comme les plantes utilisées pour les fabriquer sont riches en protéines et pauvres en graisses malsaines, ces produits sont souvent considérés comme plus sains que les viandes animales. Cependant, des tests en laboratoire ont montré que la décomposition des protéines de remplacement en peptides est inférieure à celle des protéines provenant de la viande.
Osvaldo Campanella, Da Chen et leurs collègues ont voulu aller plus loin et voir si les cellules humaines pouvaient absorber des quantités similaires de peptides provenant d’un modèle de viande de remplacement que celles provenant d’un morceau de poulet.
Les chercheurs ont créé un substitut de viande modèle à base de soja et de gluten de blé par le procédé d’extrusion. Une fois ouvert, le matériau présentait de longs morceaux fibreux à l’intérieur, tout comme le poulet. Des morceaux cuits du substitut et de la viande de poulet ont ensuite été broyés et décomposés avec une enzyme que les humains utilisent pour digérer les aliments.
Des tests in vitro ont montré que les peptides de substitution à la viande étaient moins solubles dans l’eau que ceux du poulet, et qu’ils n’étaient pas non plus aussi bien absorbés par les cellules humaines. Grâce à ces nouvelles connaissances, les chercheurs affirment que la prochaine étape consistera à identifier d’autres ingrédients susceptibles de favoriser l’assimilation des peptides des substituts de viande d’origine végétale.
L’étude a été financée par le Collège des sciences alimentaires, agricoles et environnementales de l’Université d’État de l’Ohio.
Référence : “Characterization and Cellular Uptake of Peptides Derived from In Vitro Digestion of Meat Analogues Produced by a Sustainable Extrusion Process” par Da Chen, Diana Rocha-Mendoza, Shengyue Shan, Zachary Smith, Israel García-Cano, Julie Prost, Rafael Jimenez-Flores et Osvaldo Campanella, 22 juin 2022, Journal of Agricultural and Food Chemistry.
DOI : 10.1021/acs.jafc.2c01711
