L’histoire et la fabrication : La chimie gluante du ketchup

D’un goût sucré et acidulé satisfaisant, le ketchup – ou catsup – est un produit de base dans de nombreuses cuisines du monde. À l’origine, il s’agissait d’une sauce fine et fermentée à base de poisson, originaire d’Extrême-Orient, dont l’idée (mais pas la recette) a été ramenée en Europe par les Britanniques au XVIIIe siècle. Elle a ensuite connu plusieurs itérations – coques et muscles, huîtres, anchois, concombres, champignons – avant de devenir la sauce épaisse à base de tomates dont beaucoup d’entre nous aiment aujourd’hui s’enduire les aliments. Alors, qu’y a-t-il dans notre condiment préféré, et pourquoi est-il si difficile de le faire sortir de sa bouteille ?

Cueilli et mis en bouteille en une seule journée

Le ketchup commence par des tomates rouges mûres qui sont lavées, triées et coupées en morceaux. À ce stade, certains fabricants choisissent de chauffer les tomates à 90°C (200°F). Cette opération, appelée “hot break”, désactive les enzymes de la tomate qui, autrement, décomposeraient sa pectine. La pectine est un polysaccharide qui cimente les parois cellulaires de la tomate et qui contribue à déterminer l’épaisseur du ketchup. Ensuite, les tomates sont envoyées dans des machines à pulper où elles sont débarrassées de leurs graines, de leur peau et de leurs tiges.

Le mélange de pulpe et de jus est ensuite envoyé dans une cuve de cuisson et bouilli pendant 30 à 45 minutes. L’eau s’évapore alors pour épaissir la sauce et tuer les micro-organismes pathogènes. Pendant le processus de cuisson, la pulpe de tomate est mélangée à diverses épices et assaisonnements. La plupart des ingrédients sont ajoutés au début du processus de cuisson, mais les huiles d’épices volatiles et le vinaigre sont mélangés plus tard pour éviter une trop grande évaporation. Le vinaigre acide ramène le pH final du ketchup à environ 3,9, une valeur hostile à la plupart des micro-organismes. Alors pourquoi le ketchup n’a-t-il pas un goût acide ? Parce qu’il contient (beaucoup) de sucre. Ce dernier est également un conservateur naturel qui déshydrate les aliments et élimine davantage de micro-organismes.

Après la phase de cuisson, les fibres et les particules restantes sont éliminées par filtration. Cela laisse des bulles d’air dans le ketchup, qui est donc désaéré pour éviter la croissance bactérienne et la décoloration avant d’être emballé. Les récipients – bouteilles, boîtes, sachets – sont ensuite refroidis pour éviter toute perte de goût, étiquetés et emballés. L’ensemble du processus prend deux à trois heures.[7]Les meilleures choses arrivent à ceux qui attendent

Le ketchup est réputé pour être difficile à verser, et il doit ce comportement à un additif important. Laissée à elle-même, la sauce serait plutôt fine et aqueuse car la pulpe de tomate qui lui donne sa consistance est éliminée par tamisage. C’est pourquoi les fabricants de ketchup commerciaux ajoutent généralement une petite quantité d’épaississant à leurs recettes. La gomme xanthane est l’épaississant le plus populaire car sa structure moléculaire lui confère une capacité impressionnante à retenir beaucoup d’eau à de très faibles concentrations, mais elle a un effet secondaire : elle transforme également le ketchup en un fluide non newtonien qui se dilue par cisaillement. Cela signifie que la viscosité du ketchup diminue – il s’écoule plus librement – lorsqu’il est secoué, pressé ou soumis à d’autres contraintes.

La gomme xanthane est un polysaccharide produit par la fermentation de sucres simples dans les légumes par la bactérie Xanthomonas campestris. Une molécule de la gomme consiste en une très longue chaîne d’atomes de sucre, droite et rigide comme une tige. Elle possède également une charge électrique négative, qui attire et lie l’eau. Lorsque deux longues tiges chargées sont trop proches, elles se repoussent fortement. Lorsque le nombre de bâtonnets dans la solution – leur concentration – est suffisamment élevé, ils finissent par se positionner à angle droit l’un par rapport à l’autre, et ils s’emmêlent aussi légèrement. Cela les immobilise plus ou moins et piège les molécules d’eau dans leur matrice en forme de boîte. C’est la formation de ce réseau qui marque la transition du ketchup d’un liquide à un solide mou.

Une force de cisaillement suffisamment importante – créée en secouant ou en frappant la bouteille – fournit l’énergie nécessaire pour remobiliser les tiges, les forçant à glisser les unes sur les autres. Elles libèrent les molécules d’eau, permettant au ketchup de couler. La quantité de force nécessaire pour créer cet écoulement est ce que les scientifiques appellent la “limite d’élasticité”. Plus la force appliquée est importante, plus les tiges se déplacent rapidement ; par conséquent, plus le ketchup s’écoule rapidement et plus il semble fin. Lorsque vous arrêtez de secouer la bouteille et que les forces de cisaillement diminuent, le réseau de molécules de xanthane se reforme, emprisonnant à nouveau l’eau et rendant la sauce plus épaisse.

Si tout cela semble compliqué, c’est parce que ça l’est. En fait, il existe une branche entière de la science consacrée à l’explication de ce type de comportement d’écoulement, appelée rhéologie.^[1] La science de la rhéologie a permis aux scientifiques de déterminer la meilleure façonpour faire sortir du ketchup d’une bouteille en verre^[2] et de proposer une bouteille en plastique plus efficace et plus facile à presser. Heinz lui-même a judicieusement positionné l’étiquette “57 variétés” sur le col de la bouteille pour vous aider à obtenir le versement parfait.^[3]

acid, salicylic acid, formalin, and benzoic acid. This resulted in a yellowish concoction to which coal tar was added to turn it red.

Even then, makers handled and stored the pulp so badly that their ketchup commonly contained contaminants like dead bacteria, spores, and mold. It developed a reputation as being “filthy, decomposed and putrid,” something that could cause “many cases of debility and consumption.”^[4]

Entrez dans le mouvement américain de l’alimentation pure et ses plus ardents défenseurs, le Dr Harvey Washington Wiley, chimiste en chef du département de l’agriculture de Teddy Roosevelt et féroce adversaire des conservateurs artificiels, et l’entrepreneur américain de même sensibilité, Henry Heinz. Heinz avait commencé à produire du ketchup en 1876 et, à une époque où personne ne s’en souciait, faisait de son mieux pour rendre ses produits aussi purs que possible. Ensemble, les deux hommes se sont battus avec succès pour l’adoption du Pure Food and Drug Act de 1906. Dans le même temps, Heinz trouve le moyen d’éviter complètement les conservateurs artificiels avec une recette qui contient plus de sel et deux fois plus de sucre et de vinaigre que celle de ses rivaux.^[5]

Le ketchup de Heinz était aussi sensiblement plus épais parce qu’il utilisait des tomates fraîches, plus chères, qui contiennent plus de pectine que les tomates anciennes ou trop mûres. Une campagne de relations publiques massive persuade les consommateurs qu’ils préfèrent de loin le ketchup sain de Heinz au condiment moins cher et moins sain de ses rivaux. Le reste appartient à l’histoire.

Grâce à Henry Heinz, le ketchup n’est plus un danger sérieux pour la santé. Si l’on peut dire qu’il a des avantages pour la santé, ils sont tous à mettre au crédit d’un ingrédient important : le lycopène. Le lycopène est un caroténoïde que l’on trouve dans les fruits et légumes jaunes, orange et rouges, et qui donne au ketchup sa couleur rouge. C’est l’une des sources alimentaires d’antioxydants les plus puissantes et les plus efficaces que nous connaissions.^[6]et le ketchup est l’une des sources de lycopène les plus concentrées que l’on puisse acheter.

D’après les recherches, le lycopène contenu dans les produits à base de tomates peut :

• protéger L’ADN et les protéines cellulaires de l’inflammation
  

• réduisent le risque de contracter plusieurs types de cancer, dont celui de la prostate,^[8] le poumon et l’estomac^[9]
• améliorent la santé cardiaque en réduisant les taux de lipoprotéines de basse densité (LDL) totales et “mauvaises” et en augmentant les taux de “bon” cholestérol HDL.^[10]
• réduisent la perte osseuse qui accompagne la vieillesse^[11]
• stimuler la fertilité masculine en augmentant le nombre de spermatozoïdes jusqu’à 70 %, en augmentant leur mobilité et en réduisant le nombre de spermatozoïdes anormaux.^[12]
• Améliorer la santé des yeux en retardant la formation de cataractes.^[13] et en réduisant le risque de dégénérescence maculaire ^[14]
• offrent à la peau une certaine protection contre les rayons ultraviolets nocifs du soleil.^[15]
• réduisent le risque de d’Alzheimer” width=”777″ height=”518″ src=”https://scitechdaily.com/images/Hotdog-With-Ketchup-777×518.jpg 777w,https://scitechdaily.com/images/Hotdog-With-Ketchup-400×267.jpg 400w,https://scitechdaily.com/images/Hotdog-With-Ketchup-768×512.jpg 768w,https://scitechdaily.com/images/Hotdog-With-Ketchup-1536×1024.jpg 1536w,https://scitechdaily.com/images/Hotdog-With-Ketchup.jpg 2000w” ezimgfmt=”rs rscb1 src ng ngcb1 srcset” data-ezsrc=”https://scitechdaily.com/images/Hotdog-With-Ketchup-777×518.jpg”/>
  

• réduit la douleur causée par les lésions nerveuses et tissulaires^[17]

Pour obtenir les meilleurs résultats pour la santé, consommez du ketchup biologique, dont il a été démontré qu’il contient environ trois fois plus de lycopène que les marques non biologiques.^[18] En règle générale, plus le ketchup est rouge foncé, plus sa teneur en lycopène est élevée.

Cela dit, bien qu’il soit pauvre en graisses et en calories, le ketchup contient beaucoup trop de sel et de sucre. Une bouteille de 20 onces de ketchup Heinz contient environ 33 cuillères à soupe de sucre ! Le ketchup est normalement consommé en trop petites quantités pour être considéré comme un aliment santé efficace. Mais l’acidité du ketchup en fait un bon agent nettoyant, donc si vous trouvez une vieille bouteille qui traîne au fond de votre réfrigérateur, vous pouvez utiliser ce qui reste pour nettoyer votre argenterie, vos casseroles en fonte, et même votre chien.

Références :

1. Koocheki, A., Ghandi, A., Razavi, S. M., Mortazavi, S. A., & ; Vasiljevic, T. (2009). Les propriétés rhéologiques du ketchup en fonction de différents hydrocolloïdes et de la température. International Journal of Food Science & ; Technology, 44(3), 596-602.
2. Hannink, N. (2016, 15 décembre). Faire sortir la sauce tomate de la bouteille – sans les dégâts.. Université de Melbourne.https://pursuit.unimelb.edu.au/articles/getting-tomato-sauce-out-of-the-bottle-minus-the-mess
3. Callahan, C. (2019, 10 septembre). Heinz a finalement révélé la meilleure façon de verser le ketchup. Tout est dans les angles. The Today Show. https://www.today.com/food/heinz-finally-revealed-best-way-pour-ketchup-t162227
4. Blot, P. (1866). La cuisine du professeur Blot. La substance de son cours de conférences ” immensément populaire ” donné dans la salle du Mercantile, et rapporté avec beaucoup de soin.. Boston : Loring, éditeur.
5. Smith, A. F. (1996). Le ketchup pur : Une histoire du condiment national américain, avec des recettes.. Columbia, S.C : University of South Carolina Press.
6. Di Mascio, P., Kaiser, S., & ; Sies, H. (1989). Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen quencher. Archives de biochimie et de biophysique, 274(2), 532-538.
7. Imran, M., Ghorat, F., Ul-Haq, I., Ur-Rehman, H., Aslam, F., Heydari, M., Shariati, M. A., Okuskhanova, E., Yessimbekov, Z., Thiruvengadam, M., Hashempur, M. H., & ; Rebezov, M. (2020). Le lycopène comme un antioxydant naturel utilisé pour prévenir les troubles de la santé humaine. Antioxydants (Bâle, Suisse), 9(8), 706.
8. Graff, R. E., Pettersson, A., Lis, R. T., Ahearn, T. U., Markt, S. C., Wilson, K. M., Rider, J. R., Fiorentino, M., Finn, S., Kenfield, S. A., Loda, M., Giovannucci, E. L., Rosner, B., & ; Mucci, L. A. (2016). Apport de lycopène alimentaire et risque de cancer de la prostate défini par l’expression de la protéine ERG. The American journal of clinical nutrition, 103(3), 851-860.
9. Edward Giovannucci, E. (1999). Tomates, produits à base de tomates, lycopène et cancer : Revue de la littérature épidémiologique. JNCI : Journal of the National Cancer Institute, 91(4), 317-331.
10. Silaste, M. L., Alfthan, G., Aro, A., Kesäniemi, Y. A., & ; Hörkkö, S. (2007). Le jus de tomate diminue le taux de cholestérol LDL et augmente la résistance des LDL à l’oxydation. The British Journal of Nutrition, 98(6), 1251-1258.
11. Walallawita, U. S., Wolber, F. M., Ziv-Gal, A., Kruger, M. C., & ; Heyes, J. A. (2020). Rôle potentiel du lycopène dans la prévention de la perte osseuse post-ménopausique : preuves issues d’études moléculaires et cliniques. Journal international des sciences moléculaires, 21(19), 7119.
12. Durairajanayagam, D., Agarwal, A., Ong, C., & ; Prashast, P. (2014). Le lycopène et l’infertilité masculine. Asian Journal of Andrology, 16(3), 420-425.
13. Gupta, S. K., Trivedi, D., Srivastava, S., Joshi, S., Halder, N., & ; Verma, S. D. (2003). Le lycopène atténue le développement de la cataracte expérimentale induite par le stress oxydatif : une étude in vitro et in vivo. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 19(9), 794-799.
14. Schleicher, M., Weikel, K., Garber, C., & ; Taylor, A. (2013). Diminution du risque de dégénérescence maculaire liée à l’âge avec la nutrition : une vue actuelle. Nutriments, 5(7), 2405-2456.
15. Rizwan, M., Rodriguez-Blanco, I., Harbottle, A., Birch-Machin, M. A., Watson, R. E., & ; Rhodes, L. E. (2011). La pâte de tomates riche en lycopène protège contre le photodamage cutané chez l’homme in vivo : un essai contrôlé randomisé. The British Journal of Dermatology, 164.(1), 154-162.
16. Chen, W., Mao, L., Xing, H., Xu, L., Fu, X., Huang, L., Huang, D., Pu, Z., & ; Li, Q. (2015). Le lycopène atténue la sécrétion d’Aß1-42 et sa toxicité dans des modèles de cellules humaines et de Caenorhabditis elegans de la maladie d’Alzheimer. Neuroscience Letters, 608, 28-33.
17. Zhang, F. F., Morioka, N., Kitamura, T., Fujii, S., Miyauchi, K., Nakamura, Y., Hisaoka-Nakashima, K., & ; Nakata, Y. (2016). Le lycopène améliore la douleur neuropathique en régulant à la hausse l’expression de la connexine 43 astrocytaire spinale. Sciences de la vie, 155, 116-122.
18. Ishida, B. K., & ; Chapman, M. H. (2004). Une comparaison de la teneur en caroténoïdes et de l’activité antioxydante totale dans le catsup provenant de plusieurs sources commerciales aux États-Unis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(26), 8017-8020.