Chaque semaine, nous vous proposons une rubrique “Down & ; Dirty”, dans laquelle nous vous présentons nos fruits et légumes de saison préférés, et bien plus encore.
Cette semaine, nous avons des frondes en tête – des frondes de fenouil, en fait. Vous pouvez trouver du fenouil frais toute l’année, mais il atteint son apogée au printemps. Une fois que vous aurez mis la main sur du fenouil, vous serez probablement séduit par son agréable arôme anisé, puis vous vous direz immédiatement : “OK… mais qu’est-ce que je fais avec ça ?” En effet, aussi cool que soit le fenouil, et aussi agréable que soit son odeur, ce n’est pas l’herbe la plus commune pour cuisiner. Ajouter des graines de fenouil écrasées à des boulettes de viande ? Sans blague ! Mais des quartiers de fenouil frais rôtis dans un repas de semaine ? Je ne peux pas dire que cela fasse partie de mon répertoire.
Donc, si vous voulez commencer à cuisiner avec du fenouil, nous allons passer en revue les critères de sélection du fenouil, comment le conserver, et comment utiliser chaque partie de la plante, du bulbe à la tige en passant par les frondes – et plus encore ! Que les détracteurs de la réglisse se rassurent, il y a peut-être de l’espoir pour vous et le fenouil après tout.
Ce qu’il faut rechercher
Tout d’abord, choisissez des bulbes de fenouil blancs de taille petite à moyenne, lourds et fermes, avec des frondes plumeuses vertes brillantes. Évitez les bulbes qui sont très gros, qui présentent des taches humides ou qui semblent ratatinés et desséchés. S’il y a des taches brunes, laissez le fenouil sur l’étagère. Les bulbes et les tiges doivent être exempts de fissures, de fentes, de décolorations ou de meurtrissures.
Le fenouil que vous achetez au marché est également connu sous le nom de fenouil bulbeux, fenouil de Florence ou finocchio, bien qu’en raison de sa saveur similaire, il soit parfois confondu avec l’anis. Le fait est que l’anis est une plante totalement différente, mais les deux s’associent pour parfumer l’absinthe. (Pensez-y la prochaine fois que vous en siroterez une).
Quant aux graines de fenouil, vous les trouverez avec d’autres épices séchées. Pour information, elles sont un peu plus grosses que les graines de chia mais plus petites que les gousses de cardamome. Vous pouvez les utiliser entières ou les écraser dans un mortier et un pilon pour qu’elles ressemblent davantage à de la poudre, ce qui enlève un peu de texture tout en faisant ressortir leur saveur terreuse et piquante.
Comment conserver le fenouil
Comme pour les carottes, si vous conservez le fenouil au réfrigérateur, vous devez séparer les tiges du bulbe et conserver les deux parties séparément dans des sacs en plastique. En raison de la nature délicate des frondes, elles ont tendance à se détériorer plus rapidement que les bulbes. Pour une option sans sac en plastique, essayez de conserver le fenouil debout dans une tasse d’eau sur le comptoir, comme un bouquet de fleurs. Dans tous les cas, essayez d’utiliser votre fenouil dans les jours qui suivent – au-delà, il commence à perdre de sa saveur.
Dîner de la racine à la tige
Comme le céleri, la plante entière du fenouil peut être consommée – chaque partie a une tonne de saveur. Voici comment tirer le meilleur parti de chaque partie.
Bulbe
Si vous avez toujours envie de plats réconfortants, essayez le fenouil rôti sur un pain plat, associé au céleri dans un gratin, ou avec des pommes de terre braisées. Pour rôtir le fenouil, coupez les bulbes dans le sens de la longueur, retirez le cœur et tranchez le fenouil aussi fin ou épais que vous le souhaitez. Mélangez le fenouil avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, et faites-le rôtir au four à 425℉ pendant 25 à 30 minutes. Le printemps n’arrive pas assez vite ? Alors utilisez votre bulbe de fenouil dans une salade grecque ou une salade râpée avec du céleri. Si vous n’êtes pas un fan de réglisse, initiez-vous aux charmes du fenouil en le faisant rôtir. Accompagnez-le d’un couscous ou incorporez-le à cette trempette aux haricots blancs ; le fait de rôtir le fenouil fera ressortir sa douceur et adoucira sa saveur.
Tiges
Selon “The Barbeque ! Bible”, vous pouvez faire sécher les tiges de fenouil au four pour les conserver. Il suffit d’enlever toutes les frondes, et de disposer les tiges en une seule couche sur une plaque de cuisson. Faites-les cuire à 200°F pendant 3 heures, puis éteignez le feu et laissez-les dans le four toute la nuit pour finir de sécher. Mark Bittman suggère de faire griller du poisson sur les tiges (gardez les frondes attachées pour cela, ou utilisez vos tiges juste séchées), et elles peuvent également être utilisées pour faire des bouillons, des huiles infusées, ou à la place du céleri dans les plats.
Frondes
Hachez les frondes et utilisez-les comme vous le feriez avec d’autres herbes fraîches. Elles sont délicieuses dans un pesto, une salade d’œufs ou de pommes de terre, ou comme garniture, comme sur cette soupe.
Graines
Vous avez probablement l’habitude de voir des graines de fenouil dans les saucisses et les ragoûts (ces “graines” sont en fait des fruits, mais tout le monde les appelle des graines). En plus de les utiliser dans les crackers ou dans une recette de chou géniale, leur subtile saveur de réglisse et de noix peut même servir de rafraîchisseur d’haleine !
Pollen
Il est peut-être un peu plus insaisissable, mais le pollen de fenouil a des fans inconditionnels. Il a été dit que “si les anges saupoudraient une épice de leurs ailes, ce serait celle-ci.” Déjà vendu ? Le pollen peut être saupoudré sur de la viande ou du poisson, associé à des champignons ou même à de la crème glacée.Cherchez-le dans les magasins spécialisés ou en ligne, ou si vous avez du fenouil dans votre jardin, vous pouvez le laisser monter en graine et récolter le vôtre : soyez patient, ne récoltez pas les bulbes, et vous serez récompensé par des fleurs jaunes ensoleillées remplies de pollen. Si vous voulez être vraiment sauvage, faites de la cueillette.
