La dissolution de gaz dans la pâte à haute pression peut créer une levée idéale sans levure.
Dans les pains typiques, la levure produit des bulles par un processus biochimique, ce qui fait lever la pâte et la transforme en un mets léger, aéré et savoureux. Sans cette levure, il est difficile de fabriquer des bouchées ayant le même goût et la même texture caractéristiques. La pizza parfaite sans levure, en tant qu’aliment de ce type, représente un défi important pour les boulangers et les amateurs de croûtes intolérantes à la levure du monde entier.
Sur Physique des fluidespar AIP Publishing, des chercheurs de l’Université de Naples Federico II ont mis au point une méthode pour faire lever la pâte à pizza sans levure.
L’équipe, qui comprenait son propre pizzaïolo professionnel/étudiant diplômé, a préparé la pâte en mélangeant de l’eau, de la farine et du sel et en la plaçant dans un autoclave chaud, un appareil industriel conçu pour augmenter la température et la pression.
Les chercheurs ont utilisé de petits morceaux de pâte pour tester la levée avec et sans levure. Crédit : Francesco Paolo Desiderio
A partir de là, le processus est semblable à celui utilisé pour produire la carbonatation dans les sodas. Du gaz est dissous dans la pâte à haute pression, et des bulles se forment dans la pâte lorsque la pression est relâchée pendant la cuisson. En comparaison avec d’autres expériences scientifiques, les pressions impliquées sont légères. Elles peuvent être obtenues par une cafetière domestique typique.
Cependant, les scientifiques devenus boulangers ont dû être prudents avec la libération de la pression. Comparée au soda, la pâte à pizza ne réagit pas aussi bien à un changement brusque de pression.
“La clé du processus est de concevoir le taux de libération de la pression de manière à ne pas stresser la pâte, qui aime se dilater doucement”, a déclaré l’auteur Ernesto Di Maio.
Les auteurs ont évalué leur pâte à l’aide de la rhéologie, qui mesure l’écoulement et la déformation d’un matériau. En affinant le relâchement de la pression grâce à l’analyse rhéologique, il a été possible de gonfler doucement les bulles dans la mesure souhaitée.
“Nous avons principalement étudié le comportement de la pâte avec et sans levure. Comment le moelleux change avec le levage, et comment la pâte répond à un programme de température pendant la cuisson”, a déclaré l’auteur Rossana Pasquino. “Cela a été fondamental pour concevoir le protocole de pression pour la pâte sans levure”.
Après de nombreux tests de goût non officiels, les chercheurs sont en train d’acheter un autoclave plus grand, de qualité alimentaire, qui permettra de faire des pizzas de taille réelle lors de futures expériences. Ils espèrent voir leur idée utilisée dans les pizzerias.
“Nous avons eu beaucoup de plaisir à appliquer des choses que nous connaissons bien à des polymères délicieux, au lieu de nos plastiques odorants typiques et parfois ennuyeux”, a déclaré Pasquino. “L’idée d’aborder les échantillons alimentaires avec les mêmes technologies et connaissances que celles utilisées pour les polymères thermoplastiques a connu un succès surprenant !”
En tant que personne allergique à la levure, Di Maio est également enthousiasmé par les applications pour d’autres produits levés comme le pain, les gâteaux et les snacks.
“Cette nouvelle technologie peut conduire au développement de nouveaux produits, de nouvelles formulations de pâtes et de recettes spécifiques pour les intolérances alimentaires, en espérant aider les gens à profiter d’une nourriture saine et savoureuse”, a-t-il déclaré.
Référence : “Rheology-driven design of pizza gas foaming” par Pietro Renato Avallone, Paolo Iaccarino, Nino Grizzuti1, Rossana Pasquino et Ernesto Di Maio, 22 mars 2022, American Institute of Physics.
DOI : 10.1063/5.0081038
