Un bonbon gélifié végétalien à la fraise (d’environ un demi-pouce de large) à base d’ingrédients à base de plantes est enrichi en vitamines B12 et D3. Crédit : Adapté de ACS Food Science & Technology 2021, DOI : 10.1021/acsfoodscitech.1c00271
Dans le monde, des millions de personnes suivent des régimes végétaliens et végétariens pour des raisons religieuses, éthiques, environnementales ou économiques. Bien que ces régimes aient des effets bénéfiques sur la santé, ils peuvent également manquer de nutriments essentiels, tels que les vitamines B.12 et D3, s’il n’est pas bien planifié ou complété correctement. Maintenant, les chercheurs rapportant dans ACS Science et technologie alimentaires ont emballé un bonbon à la fraise avec ces vitamines, le formulant sans aucun produit animal afin que les végétaliens et les végétariens puissent atteindre leurs apports journaliers recommandés (AJR).
Certaines vitamines et minéraux essentiels, comme la vitamine B12, se trouvent exclusivement dans les produits d’origine animale, tandis que d’autres peuvent être obtenus à partir d’autres sources. Par exemple, les humains peuvent fabriquer de la vitamine D3 lorsque leur peau est exposée au soleil, mais que de nombreuses personnes ne sont pas suffisamment à l’extérieur pour répondre aux besoins en cette vitamine. Par conséquent, il est principalement consommé par le poisson, les œufs et les abats, qui ne sont pas consommés par les végétaliens et certains végétariens.
Pour éviter les pièges des carences en vitamines, les personnes qui adhèrent à des régimes à base de plantes prennent souvent des suppléments, mais il a été difficile de mettre à la fois de la vitamine B12 et vitamine D3 dans une seule pilule en raison de leurs solubilités différentes. Une solution pourrait être de les mettre dans des gels remplis d’émulsion, tels que des bonbons gélifiés. Des chercheurs précédents ont montré que la pectine, un polysaccharide d’origine végétale, peut être utilisée comme agent gélifiant dans les aliments sans produits d’origine animale. Ainsi, Samantha Pinho et ses collègues voulaient voir s’ils pouvaient utiliser uniquement des ingrédients à base de plantes, comme la pectine, pour produire un bonbon gommeux enrichi en vitamines B12 et D3 cela serait acceptable pour les consommateurs.
Les chercheurs ont d’abord fabriqué une émulsion, combinant un tampon citrate, de l’inuline, de la gomme arabique, de l’huile de lin et de la vitamine D.3, et fabriqué séparément le gel de pectine, dissolvant un type de pectine, du chlorure de calcium et de la vitamine B12 dans un tampon citrate. Ensuite, en remuant rapidement l’émulsion dans le gel de pectine avec du sucre, l’équipe a produit un gel rempli d’émulsion. Le gel est devenu un matériau gommeux rougeâtre après avoir séché.
Pour en faire un produit alimentaire approprié, les chercheurs ont ajouté un arôme naturel de fraise et moulé le gel en bonbons d’un demi-pouce de large.
Dans les tests sensoriels, 120 panélistes non formés ont donné aux bonbons des notes élevées pour le goût, la couleur, l’arôme et l’acceptabilité globale. Environ la moitié des panélistes ont déclaré qu’ils achèteraient le bonbon enrichi, tandis que 36 % ont déclaré qu’ils pourraient acheter le produit. Les chercheurs affirment que leurs résultats ouvrent la voie à des produits alimentaires plus nutritifs.
Référence : « Gels de pectine remplis d’émulsion pour véhiculer les vitamines D3 et B12: From Structuring to the Development of Enriched Vegan Gummy Candies » par Marluci Ghiraldi, Beatriz G. Franco, Izabel CF Moraes et Samantha C. Pinho, 20 octobre 2021, ACS Science et technologie alimentaires.
DOI : 10.1021/acsfoodscitech.1c00271
Les auteurs reconnaissent le financement d’une bourse de la Coordination pour l’amélioration du personnel de l’enseignement supérieur (Fondation CAPES) et des bourses de la Fondation pour la recherche de São Paulo (FAPESP).
