![Pourquoi on ne fabrique plus de sirop d'érable de catégorie B ? [Video]](https://7zine.com/wp-content/uploads/2022/05/1653049475_Pourquoi-on-ne-fabrique-plus-de-sirop-derable-de-categorie-800x450.jpg)
Êtes-vous un amateur de sirop d’érable de catégorie B ? Pour de nombreux connaisseurs de sirop d’érable, le sirop de catégorie B a toujours été le sirop de référence. Il est foncé, caramélisé, riche et complexe. Mais malheureusement, il n’est plus disponible aujourd’hui. Pour comprendre pourquoi, nous devons examiner la science qui se cache derrière tout le processus, de la sève au sirop. En chemin, nous aborderons les hydromètres, l’osmose inverse, l’élévation du point d’ébullition et l’aversion de George pour les diagrammes de réaction de Maillard :
Transcription de la vidéo :
J’ai appris il y a longtemps que j’étais un adepte du sirop d’érable de catégorie B. C’est caramélisé, c’est foncé, c’est riche, c’est complexe.
À part ça, je ne savais pas grand-chose. Je n’avais aucune idée de la signification des différentes qualités ni de la façon dont on les fabrique.
Et tragiquement, vous ne pouvez même plus obtenir le grade B.
Je suis donc allé dans le Vermont pour découvrir pourquoi.
(musique entraînante)
(bourdonnement de perceuse) (cloche qui sonne)
Ok, laisse moi le faire encore une fois.
(rires de femme)
[Host] Voici Bill et Susan, propriétaires de la ferme d’érable de Glastenview.Bonjour, je suis Bill Freeman. Voici ma femme, Susan. Nous sommes les propriétaires de l’érablière de Glastenview.
Des producteurs de petites quantités. Ils font environ 150 gallons de sirop par an.
Maintenant, j’aimerais bien qu’ils me préparent du sirop de catégorie B, mais il s’avère que les producteurs de sirop d’érable ont assez peu, voire aucun, contrôle sur la catégorie de sirop qu’ils produisent.
Pour comprendre pourquoi et pourquoi il n’est même plus possible d’obtenir du sirop de catégorie B, nous devons examiner la science qui sous-tend tout le processus, de la sève au sirop.
Juste ici.
Yep.
Et est-ce que cet angle semble bon ?
[Bill] Un peu moins.Un peu moins comme ça.
Super.
D’abord, ce que je démontre mal ici est une ancienne technique pour recueillir la sève d’érable. On perce un érable, on y plante un robinet, on y accroche un seau, on revient quelques heures plus tard, et boum, de la sève.
Maintenant, si vous essayez de faire beaucoup de sirop, cette technique n’est pas la plus efficace.
La sève de 50 à 150 arbres coule le long de ces tubes bleus dans le tube noir de la canalisation principale, et s’accumule ici dans ce gigantesque seau.
On peut même brancher une pompe à vide pour accélérer le processus de collecte et extraire plus de sève de l’arbre.
Pause biologie. Toutes les plantes utilisent la photosynthèse pour produire du glucose, qu’elles convertissent ensuite en saccharose, le sucre de table.
Elles ne le produisent pas pour nous. Elles le métabolisent pour avoir de l’énergie. Elles en transforment une partie en cellulose pour se développer, et une partie en amidon pour le conserver plus tard.
La photosynthèse génère du sucre dans les feuilles, mais les plantes doivent le transporter partout. Elles le font en le dissolvant dans l’eau, ce qui génère de la sève et la fait circuler dans des vaisseaux appelés phloème et xylème.
(cloche qui sonne)
Mais attendez une seconde. Si toutes les plantes font ça, pourquoi est-ce qu’on fait surtout du sirop d’érable ?
Parce que les érables sont une des rares espèces d’arbres qui exsudent de la sève si on fait un trou dans le tronc.
Ok, mais pourquoi font-ils ça ?
C’est compliqué. La version courte est que les érables ont des bulles d’air dans les cellules qui tapissent leurs vaisseaux de xylème. La plupart des plantes n’en ont pas.
Ainsi, lorsque la température descend sous le point de congélation, ces bulles se rétractent et créent une pression négative. Quand la température remonte, les bulles grossissent et vous obtenez une pression positive.
Au printemps, lorsque des journées chaudes suivent des nuits sous le point de congélation, la pression dans le xylème à la base d’un grand érable peut dépasser 40 livres par pouce carré.
Percez un trou, enfoncez-y un robinet, et la sève s’écoule goutte à goutte.
Bill et moi, surtout Bill et Sue, avons recueilli environ 100 gallons de sève pour la transformer en sirop.
La façon traditionnelle de faire du sirop d’érable est de prendre la sève et de la faire bouillir.
La sève peut contenir entre 1 et 5% de sucre. Habituellement, elle en contient environ 2 %.
Le sirop d’érable, selon la loi, doit contenir au moins 66% de sucre, 66,9 au Vermont et au New Hampshire.
Qu’y a-t-il de si spécial à propos de 66% ou 66,9% ? En dessous de 66, le sirop s’abîme plus facilement. Et au-dessus de 67%, le sucre commence à se cristalliser. 66 à 67% est la zone “Boucles d’or”.
Lorsque vous achetez du sirop d’érable, vous vous attendez à un produit qui ne s’abîme pas et ne se cristallise pas. Et la FDA est là pour s’assurer que vous l’obteniez.
Les lois de la FDA sur l’étiquetage des aliments sont le moyen de savoir si vous achetez vraiment ce que vous pensez acheter.
Sans elles, n’importe qui pourrait produire un sirop qui n’est composé que de 50% ou 55% de sucre pour beaucoup moins cher…l’argent, d’ailleurs, l’étiquette sirop d’érable, et le vendre légalement juste à côté d’un sirop d’érable qui est 66% sucre.
Et la façon dont vous obtenez une teneur en sucre assez élevée est avec l’évaporateur. C’est là que 2 % de sucre ou de sève deviennent du sirop à 66 % de sucre.
Pour passer de 2% à 66%, vous devez faire bouillir beaucoup d’eau.
La sève que Bill et moi avons recueillie contenait 1,8 % de sucre, ce qui signifie que pour faire un gallon de sirop d’érable, il nous faut 48 gallons de sève.
C’est un ratio assez fou qui explique pourquoi il faut des centaines d’érables et une façon efficace de traiter toute cette sève pour que l’exploitation du sirop d’érable soit rentable.
Les évaporateurs modernes, comme celui de Bill et Sue, ont plusieurs cuves. qui sont toutes chauffées par cet énorme poêle à bois. La sève fraîche coule ici, et pousse la sève qui était déjà dans l’évaporateur le long de ce chemin tortueux.
Et la sève devient de plus en plus concentrée au fur et à mesure qu’elle coule puisqu’elle est en contact avec la chaleur pendant de plus en plus longtemps. Et comme pour beaucoup d’aliments, c’est grâce à la chaleur que la magie opère.
Maintenant, c’est un point très important. Le sirop d’érable n’est pas seulement de la sève d’érable à laquelle on a enlevé beaucoup d’eau, d’accord ?
Faire bouillir la sève fait bien plus que de concentrer les sucres.
Elle provoque toutes sortes de réactions chimiques qui donnent au sirop d’érable sa couleur brune et sa saveur caractéristique. Plus précisément, les réactions de caramélisation et les réactions de Maillard.
Il est techniquement exact d’appeler ces réactions, mais chacune d’entre elles ressemble davantage à un livre de réactions, à une bibliothèque entière de réactions ou à un grand vaisseau marin rempli à ras bord de réactions chimiques.
Je veux dire, regardez juste ce schéma général de la réaction de Maillard. Regardez-le. C’est ombragé, des bulles grises partout, des bulles ombragées. Qu’est-ce que c’est ? Une école de commerce ?
Laisse-moi te dire quelque chose. Quand les chimistes commencent à utiliser des diagrammes qui ressemblent à des diagrammes de CE2…
(buzzer buzzes)
La caramélisation se produit dans toutes sortes d’aliments. Mais l’exemple classique est lorsque vous chauffez du sucre au point qu’il devient caramel, caramel, caramel, caramel.
Les réactions de Maillard se produisent lorsque vous chauffez des sucres en présence de
;” data-gt-translate-attributes=”[{” attribute=””>amino acids or proteins.
Both sets of reactions need heat, which again, is why you can’t make maple syrup without at some point boiling the sap.
Anyway, both caramelization and Maillard reactions produce dark colors and complex rich flavors.
And I would love to give you a list of chemical structures and say, “These molecules are responsible for maple syrup’s flavor.”
But I really can’t do that.
Despite the fact that maple syrup has been made on this continent for centuries, we still don’t fully understand exactly what chemicals are responsible for maple syrup’s distinctive color and flavor.
The bottom line is, anytime you heat a complex natural product like tree sap, which in addition to sucrose contains these molecules, you’re driving high hundreds, maybe thousands of chemical reactions and generating all kinds of products.
So the best I can do is say that these general types of molecules are probably responsible for at least some of maple syrup’s flavor.
In the meantime, Canada (“O Canada”) has made a 91 component flavor wheel to help us discuss maple syrup flavors. 91!
Okay, how do you know when the sap’s done?
These days, most producers use a combination of a thermometer and a hydrometer to confirm that what they’re making is legally maple syrup.
When you boil water that’s got stuff dissolved in it, the boiling point of the solution goes up.
Why?
When you boil pure water, you’re putting in energy to break the hydrogen bonds that hold water together. When you boil a solution, you are also breaking bonds between the water molecules and whatever’s dissolved in them.
The higher the concentration of stuff, the more the boiling point goes up.
So a 66% sugar solution will boil at roughly 3.9 degrees Celsius or 7.1 degrees Fahrenheit higher than the boiling point of pure water.
But the tricky thing is the boiling point of pure water isn’t always 100 degrees Celsius.
It depends on the atmospheric pressure, which, in turn, depends on your altitude above sea level and the weather that day!
So getting to maple syrup is a little bit of trial and error.
Now, Bill has an auto draw-off, a temperature-activated automatic valve that opens at whatever temperature he sets it to.
So he starts at 219.1 degrees Fahrenheit. And when the temperature in this pan reaches 219.1, the liquid comes out.
But this stuff might not be legal maple syrup.
So what Bill does next is use something called a hydrometer to measure the density of the liquid.
Now, a hydrometer is basically a sealed glass tube with a weight at the bottom of it. The denser a liquid is, the heavier it is per unit volume, the more it pushes up on the air-filled hydrometer, the higher it floats in the liquid.
Nope, density is too low. So Bill bumps the temperature setting up a bit.
Remember, the higher the concentration of sugar in water, the higher it’s boiling point. So, by bumping the temperature point upward, Bill is basically saying to this valve, “You keep your trap shut until you hit a higher temperature,” and thus a higher sugar content.
Eventually, he hits a temperature that produces 66.9% maple syrup. And then we just collect.
And by that, I mean, he collects while I watch uselessly and taste from little plastic shot glasses.
Now, these shot glasses are completely optional, but let me tell you, that hot unfiltered maple syrup straight from the evaporator is one of the best things I’ve ever tasted.
Next, you filter the syrup and bottle it. Here’s the three second musical montage of this process because this video is already entirely too long.
(upbeat music)
Boiling off 47 gallons of water to make one gallon of syrup, takes a long time and a lot of wood. And you have to do it pretty quickly after you collect all of the tree sap, which means that some seasons, you can be boiling till 3:00 am for days on end.
And last year, my wife and I were in here for seven and straight days boiling.
[Host] Cela a conduit Bill et Sue à faire quelque chose qu’ils avaient envisagé, mais hésité à faire, acheter un appareil d’osmose inverse ou RO.Et ça réduit considérablement le temps d’ébullition.
Les machines à osmose inverse ont été inventées à l’origine pour dessaler l’eau de mer, et elles sont utilisées dans les laboratoires de chimie du monde entier pour produire de l’eau ultrapure.
Les systèmes d’OI sont essentiellement des systèmes de filtration à ultra-haute pression.
Cette ligne au milieu est une membrane avec beaucoup de trous super, super petits, à peine plus gros qu’une molécule d’eau. Ici à gauche, vous avez votre sève d’arbre, l’eau avec toutes ces molécules dissoutes. A droite, de l’eau pure.
Puis vous appliquez des quantités massives de pression sur le côté gauche ici, forçant l’eau à passer par les trous de la membrane. Toutes les autres molécules sont trop grosses pour passer, donc elles restent sur la gauche, ce qui signifie que vous obtenez une sève beaucoup plus concentrée.
En théorie, on pourrait concentrer la sève à 66 % de sucre, mais cela ne produirait pas de sirop d’érable, car l’OI chauffe à peine la sève.
Bill et Sue utilisent leur OI pour concentrer la sève à environ 8 % de sucre. Puis ils la font bouillir jusqu’à la fin.
En commençant avec 8 % de sucre, ils n’ont besoin que de 11 gallons de sève pour faire un gallon de sirop d’érable au lieu de 48. Et cela réduit considérablement la quantité de bois qu’ils doivent brûler et le temps que prend l’ébullition.
Mais certains acériculteurs traditionnels craignaient que l’utilisation d’une machine à osmose inverse puisseaffectent la saveur du sirop. Des chercheurs de l’université du Vermont ont donc réalisé une étude dans laquelle ils ont demandé à 46 dégustateurs chanceux de goûter du sirop produit à l’aide de machines à osmose inverse et du sirop produit sans machine à osmose inverse.
Bien entendu, les dégustateurs ne savaient pas lequel était lequel. Les dégustateurs ont apprécié les deux sirops de la même manière et ont estimé que le sirop produit par OI avait un goût de sirop d’érable caractéristique.
Essentiellement, l’utilisation d’un système d’osmose inverse n’a fait aucune différence discernable dans la saveur.
Depuis, d’autres études ont été menées pour confirmer ce résultat.
Mais comme c’est un lot relativement petit que nous faisons aujourd’hui, nous allons le faire à l’ancienne.
C’est maintenant officiellement du sirop d’érable. On ne voit pas très bien la couleur ici, mais lorsque Bill le classera, il constatera qu’il est de catégorie A, de couleur ambrée, avec un goût riche.
Alors où est mon grade B ?
Bien que la FDA réglemente ce qui peut être légalement vendu comme sirop d’érable, c’est l’USDA qui donne des conseils sur le classement.
Le classement du sirop est en fait facultatif dans la plupart des états, mais au Vermont et dans quelques autres états, vous êtes obligé de le faire, car le Vermont prend son sirop d’érable au sérieux.
Le classement est en partie lié à la noirceur du sirop ou, pour être plus précis, au pourcentage de transmission de la lumière d’une longueur d’onde de 560 nanomètres à travers un échantillon de sirop de 10 millimètres. Cela signifie que si vous envoyez un faisceau de lumière de cette couleur à travers 10 millimètres de sirop d’érable et que 75 % ou plus de cette lumière traverse le sirop, vous obtenez le sirop le plus clair possible.
Qui, avant 2015, était légalement autorisé à être appelé Vermont Fancy, Ohio Grade A Light Amber, ou Grade A Light Amber.
Si un sirop transmet entre 27 et 43,9% de cette lumière, alors vous avez un sirop, qui avant 2015 était légalement autorisé à être appelé Grade B dans le Vermont, Grade B enfin, Extra Dark for Cooking à New York ou Grade B for Reprocessing dans la plupart des autres états.
Maintenant, imaginez que vous êtes un touriste dans le Vermont et que vous voyez deux bouteilles de sirop d’érable sur l’étagère. L’une dit “Vermont Fancy”. Et l’autre dit, “Grade B”, lequel allez-vous supposer être le meilleur ?
Vermont Fancy, évidemment.
Mais voilà le truc. Une couleur plus claire ne signifie pas que le sirop est meilleur. Les sirops clairs et foncés ont des profils de goût différents. Le sirop clair a une délicate saveur d’érable. Les sirops plus foncés ont davantage de notes de caramel, de caramel, de caramel et de café, en plus de la saveur d’érable caractéristique.
En 2014, l’Institut international du sirop d’érable a demandé à l’USDA de renommer les normes de classement, en partie à cause de la question du grade A, grade B, ce qu’il a fait en 2015.
Ainsi, de nos jours, il existe quatre types de sirop de catégorie A, Golden-Delicate, Amber-Rich, Dark-Robust et Very Dark-Strong.
Les mots avant le tiret font référence à la couleur, et les mots après font référence à la saveur.
Il n’y a plus de catégorie B. Ce qui était appelé Grade B est maintenant appelé Grade A Foncé-Robuste ou Grade A Très Foncé-Fort.
Merci beaucoup.
Ok.
Merci.
Merci, les gars.
Merci.
Au revoir.
A plus tard.
A plus tard.
Toute cette histoire de classement est fascinante. Je veux dire, nous avons ce processus chimique inimaginablement complexe qui n’est même pas complètement compris.
Et pour des raisons de marketing, nous devons le réduire à quelques mots sur une étiquette, Grade B, Grade A, Dark-Robust, peu importe.
Donc, en gros, cette vidéo était du pur clickbait. Vous pouvez toujours obtenir du sirop d’érable de catégorie B, mais il a juste un meilleur nom maintenant.
