La douceur du sucre est l’un des grands plaisirs de la vie. L’amour des gens pour le sucré est si viscéral que les entreprises alimentaires attirent les consommateurs vers leurs produits en ajoutant du sucre à presque tout ce qu’elles fabriquent : yaourts, ketchup, snacks de fruits, céréales pour le petit déjeuner et même des aliments prétendument sains comme les barres granola.
Les écoliers apprennent dès le jardin d’enfants que les friandises sucrées ont leur place dans la partie la plus étroite de la pyramide alimentaire, et les adultes apprennent dans les médias le rôle du sucre dans la prise de poids indésirable. Il est difficile d’imaginer une plus grande déconnexion entre une puissante attraction pour quelque chose et un dédain rationnel pour cette même chose. Comment les gens se sont-ils retrouvés dans cette situation ?
Je suis un anthropologue qui étudie l’évolution de la perception du goût. Je pense que l’histoire de l’évolution de notre espèce peut fournir des indices importants sur la raison pour laquelle il est si difficile de dire non au sucré.
Détection du goût sucré
Un défi fondamental pour nos anciens ancêtres était de manger à leur faim.
Les activités de base de la vie quotidienne, comme élever les enfants, trouver un abri et se procurer suffisamment de nourriture, nécessitaient toutes de l’énergie sous forme de calories. Les individus les plus compétents pour accumuler des calories avaient tendance à mieux réussir dans toutes ces tâches. Ils survivaient plus longtemps et avaient plus d’enfants survivants – ils avaient une meilleure forme physique, en termes d’évolution.
L’un des facteurs de réussite était l’aptitude à la recherche de nourriture. Le fait d’être capable de détecter les aliments sucrés pouvait donner un avantage considérable à quelqu’un.
Dans la nature, le goût sucré signale la présence de sucres, une excellente source de calories. Ainsi, les butineurs capables de percevoir le goût sucré pouvaient détecter la présence de sucre dans les aliments potentiels, en particulier les plantes, et en quelle quantité.
Cette capacité leur permettait d’évaluer la teneur en calories en goûtant rapidement avant d’investir beaucoup d’efforts dans la collecte, la transformation et la consommation des aliments. La détection du goût sucré a permis aux premiers humains de récolter beaucoup de calories avec moins d’efforts. Plutôt que de fouiller au hasard, ils pouvaient cibler leurs efforts, améliorant ainsi leur succès évolutif.
Gènes du goût sucré
La preuve de l’importance vitale de la détection du sucre se trouve au niveau le plus fondamental de la biologie, le gène. Votre capacité à percevoir le goût sucré n’est pas fortuite ; elle est inscrite dans les plans génétiques de votre corps. Voici comment fonctionne ce sens.
La perception du goût sucré commence dans les papilles gustatives, des grappes de cellules nichées à peine sous la surface de la langue. Ils sont exposés à l’intérieur de la bouche par de petites ouvertures appelées pores gustatifs.
Différents sous-types de cellules dans les bourgeons gustatifs répondent chacun à une qualité gustative particulière : aigre, salé, savoureux, amer ou sucré. Les sous-types produisent des protéines réceptrices correspondant à leurs qualités gustatives, qui détectent la composition chimique des aliments lors de leur passage dans la bouche.
Un sous-type produit des protéines réceptrices amères, qui réagissent aux substances toxiques. Un autre produit des protéines réceptrices salées (également appelées umami), qui détectent les acides aminés, éléments constitutifs des protéines. Les cellules qui détectent le sucré produisent une protéine réceptrice appelée TAS1R2/3, qui détecte les sucres. Lorsqu’elle le fait, elle envoie un signal neuronal au cerveau qui le traite. C’est grâce à ce message que vous percevez le goût sucré d’un aliment que vous avez mangé.
Les gènes codent les instructions pour la fabrication de chaque protéine du corps. La protéine réceptrice de détection du sucre TAS1R2/3 est codée par une paire de gènes sur le chromosome 1 du génome humain, commodément nommés TAS1R2 et TAS1R3.
Les comparaisons avec d’autres espèces révèlent à quel point la perception du sucré est profondément ancrée dans l’être humain. Les gènes TAS1R2 et TAS1R3 ne se trouvent pas seulement chez l’homme – la plupart des autres vertébrés les possèdent également. On les trouve chez les singes, les bovins, les rongeurs, les chiens, les chauves-souris, les lézards, les pandas, les poissons et une myriade d’autres animaux. Les deux gènes sont en place depuis des centaines de millions d’années d’évolution, prêts à être hérités par la première espèce humaine.
Les généticiens savent depuis longtemps que les gènes ayant des fonctions importantes sont maintenus intacts par la sélection naturelle, tandis que les gènes sans fonction vitale ont tendance à se dégrader et parfois à disparaître complètement au cours de l’évolution des espèces. Pour les scientifiques, il s’agit de la théorie de l’utilisation ou de la perte de la génétique évolutive. La présence des gènes TAS1R1 et TAS2R2 chez un si grand nombre d’espèces témoigne des avantages que le goût sucré procure depuis des lustres.
La théorie de l’utilisation ou de la perte explique également la remarquable découverte que les espèces animales qui ne rencontrent pas de sucres dans leur régime alimentaire typique ont perdu leur capacité à les percevoir. Par exemple, de nombreux carnivores, qui ne profitent guère de la perception des sucres, ne possèdent que des reliques dégradées de TAS1R2.
Goût sucré
Le siteLes systèmes sensoriels du corps humain détectent une myriade d’aspects de l’environnement, de la lumière à la chaleur en passant par l’odeur, mais nous ne sommes pas attirés par tous ces aspects comme nous le sommes par la douceur.
Un autre goût, l’amertume, en est un parfait exemple. Contrairement aux récepteurs du goût sucré, qui détectent les substances désirables dans les aliments, les récepteurs de l’amertume détectent les substances indésirables : les toxines. Et le cerveau réagit en conséquence. Alors que le goût sucré vous dit de continuer à manger, le goût amer vous dit de recracher les aliments. C’est logique du point de vue de l’évolution.
Ainsi, alors que votre langue détecte les goûts, c’est votre cerveau qui décide comment vous devez réagir. Si les réponses à une sensation particulière sont constamment avantageuses à travers les générations, la sélection naturelle les fixe en place et elles deviennent des instincts.
Même les nouveau-nés ont une préférence pour le sucré et une aversion pour l’amer.
C’est le cas du goût amer. Il n’est pas nécessaire d’apprendre aux nouveau-nés à ne pas aimer l’amertume – ils la rejettent instinctivement. Le contraire est vrai pour les sucres. Toutes les expériences aboutissent au même résultat : les gens sont attirés par le sucre dès leur naissance. Ces réponses peuvent être façonnées par un apprentissage ultérieur, mais elles restent au cœur du comportement humain.
Le sucre dans l’avenir des humains
Toute personne qui décide de réduire sa consommation de sucre se heurte à des millions d’années de pression évolutive pour en trouver et en consommer. Les habitants du monde développé vivent aujourd’hui dans un environnement où la société produit plus de sucres sucrés et raffinés qu’il n’est possible d’en consommer. Il existe un décalage destructeur entre la volonté évolutive de consommer du sucre, l’accès actuel à ce produit et les réactions du corps humain à ce produit. D’une certaine manière, nous sommes victimes de notre propre succès.
L’attirance pour le sucré est si implacable qu’elle a été qualifiée d’addiction comparable à la dépendance à la nicotine – elle-même notoirement difficile à surmonter.
Je crois que c’est pire que cela. D’un point de vue physiologique, la nicotine est un étranger indésirable dans notre corps. Les gens la désirent parce qu’elle joue des tours au cerveau. En revanche, le désir de sucre est en place et codé génétiquement depuis des lustres parce qu’il procure des avantages fondamentaux en termes de fitness, la devise ultime de l’évolution.
Le sucre ne vous trompe pas ; vous répondez précisément comme programmé par la sélection naturelle.
Stephen Wooding, professeur adjoint d’anthropologie et d’études du patrimoine, Université de Californie, Merced
