Des physiciens du département des sciences et technologies de la santé de l’Institut de l’alimentation, de la nutrition et de la santé de l’ETH Zurich ont appliqué la science de la rhéologie à l’amélioration de la qualité d’une tasse de thé noir.
Thé noir infusé dans l’eau du robinet ; alors que le thé peut visiblement générer un film à l’interface avec l’air, son homologue plus acide, le café, ne le peut pas. Crédit image : Giacomin & ; Fischer, doi : 10.1063/5.0059760.
“Un phénomène interfacial peut être observé visuellement dans une tasse de thé : le film de surface qui se forme est fragile et légèrement iridescent, et il se fissure comme une banquise lorsqu’il est dérangé “, ont déclaré le Dr Caroline Giacomina et le Dr Peter Fischera.
“Tout le monde peut produire une tasse de thé avec seulement de l’eau et des feuilles de thé, mais le film peut sembler se former de manière aléatoire dans les yeux du buveur de thé quotidien.”
“Cependant, dans un laboratoire, ce film peut être soigneusement contrôlé.”
En utilisant la rhéologie interfaciale, les chercheurs ont étudié les propriétés du film de thé avec des concentrations variées de carbonate de calcium et l’effet des ajouts provoqués par certaines pratiques culturelles du thé.
“Dans la rhéologie interfaciale, les expériences réalisées impliquent un dispositif métallique placé à la surface du thé”, a expliqué le Dr Giacomin.
“La rotation de ce dispositif est soigneusement contrôlée, et la résistance à la rotation que le film applique est ce qui nous permet de déterminer sa force.”
Les chercheurs ont constaté que les conditions contribuant à la formation du film le plus solide, à savoir l’eau chimiquement durcie, peuvent être utiles industriellement dans les boissons au thé emballées pour prolonger la durée de conservation et pour stabiliser l’émulsion des produits à base de thé au lait.
Inversement, les conditions formant des films affaiblis peuvent être utiles pour les mélanges de thé séché.
“L’épaisseur du film de thé n’est pas en corrélation directe avec la résistance du film”, ont déclaré les scientifiques.
“Dans nos balayages oscillatoires de contrainte de cisaillement interfacial, les films de thé se brisent à des contraintes de cisaillement d’environ 1%”.
“L’acide citrique peut être ajouté au thé pour adoucir les films de thé et les rendre moins fragiles, ne se brisant qu’à une contrainte de cisaillement interfaciale d’environ 2%.”
“L’ajout de sucre ne génère pas un film plus glacé que le thé provenant uniquement d’une eau dure, laissant la déformation à la rupture inchangée.”
“Les conditions formant le film le plus solide peuvent être utiles industriellement dans les boissons au thé emballées pour une stabilité de conservation préférable et pour la stabilisation de l’émulsion des produits de thé au lait.”
Les auteurs suggèrent de préparer le thé avec de l’eau dure du robinet et sans additifs pour observer au mieux ce phénomène interfacial en cuisine.
“Retirer les feuilles de thé une fois l’infusion terminée offre la meilleure visibilité”, ont-ils ajouté.
“Pour observer le phénomène sans eau dure, on peut aussi négliger de laver la tasse à thé et laisser les minéraux dissolvables s’accumuler au fil des utilisations.”
Les résultats de l’équipe ont été publiés dans la revue Physique des fluides.
