Snack de porc fermenté vietnamien, Nem Chua. Crédit : Université RMIT
Un snack de viande fermentée aide les chercheurs à développer un conservateur alimentaire sûr et entièrement naturel.
Un en-cas traditionnel vietnamien à base de viande pourrait être la clé du développement d’un conservateur alimentaire sûr et naturel, qui permettrait de résoudre le double problème mondial du gaspillage alimentaire et des maladies d’origine alimentaire.
- Découverte d’un composé bactéricide dans le Nem Chua, un snack à base de porc fermenté.
- Toxique pour les bactéries mais sans danger pour les humains, c’est une alternative naturelle aux conservateurs alimentaires artificiels.
- L’étude révèle les conditions de croissance idéales pour produire potentiellement le tueur de bactéries à l’échelle industrielle.
Le snack de porc fermenté, Nem Chua, est consommé cru mais ne provoque pas d’intoxication alimentaire s’il est préparé correctement.
Cela est dû au fait que les bactéries amies qui se développent dans la viande fermentée produisent un composé spécial qui détruit les bactéries plus dangereuses.
Des chercheurs de l’université RMIT de Melbourne, en Australie, ont montré comment ce composé naturel qui tue les bactéries pourrait être utilisé pour conserver les aliments frais plus longtemps.
Le gaspillage alimentaire est un problème mondial qui coûte environ 680 milliards de dollars par an dans les pays industrialisés, consomme près d’un quart de l’eau utilisée dans l’agriculture et produit 8 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre.
Les maladies d’origine alimentaire comme la Listeria ou la Salmonelle touchent des millions de personnes chaque année et peuvent mettre en danger la vie des femmes enceintes, des personnes âgées et des personnes immunodéprimées.
Bactéries Listeria (vertes) mourant après une exposition à la Plantacycline B21AG. Les bosses visibles sur de nombreuses cellules sont les contenus cellulaires qui commencent à s’échapper. Crédit : Dr. Elvina Parlindungan
Le professeur Oliver Jones, co-chercheur principal, a déclaré que les changements dans les habitudes de consommation ont conduit à une plus grande demande d’alternatives naturelles aux conservateurs alimentaires artificiels.
“Les scientifiques connaissent ces composés tueurs de bactéries depuis de nombreuses années, mais le défi est de les produire en assez grande quantité pour être utilisés par l’industrie alimentaire”, a déclaré Jones, doyen associé des biosciences et de la technologie alimentaire au RMIT.
“Le composé de Nem Chua est incolore, inodore, sans goût et très résistant.
“Grâce à cette nouvelle recherche, nous avons identifié les bonnes conditions de croissance qui nous permettraient de le produire en grandes quantités, potentiellement à l’échelle industrielle.
“Avec un développement plus poussé, nous espérons que cela pourrait être une solution efficace, sûre et entièrement naturelle à la fois pour les déchets alimentaires et les maladies d’origine alimentaire.”
Une arme qui tue les bactéries
Une équipe de chercheurs du RMIT a eu l’idée d’étudier le Nem Chua pour ses propriétés antibactériennes potentielles après avoir voyagé au Vietnam et avoir observé des personnes manger cet en-cas à base de viande crue sans tomber malades, malgré le climat chaud et humide.
L’équipe, dirigée par le professeur Andrew Smith (maintenant à l’Université Griffith) et le Dr Bee May, a découvert un nouveau type de composé bactéricide dans le Nem Chua.
La plantacycline B21AG fait partie d’un groupe de composés connus sous le nom de bactériocines, qui sont produits par les bactéries pour détruire les souches bactériennes rivales.
A gauche : bactéries Listeria, vivantes et avec des membranes cellulaires intactes. A droite : La même bactérie après exposition à la Plantacycline B21AG, morte et avec les membranes cellulaires détruites. Crédit : Dr. Elvina Parlindungan
Les bactériocines forment des trous dans les membranes des bactéries cibles. Le contenu de la cellule s’échappe alors, ce qui tue efficacement la bactérie.
Le problème est que la plupart des bactériocines ne fonctionnent que contre un ou deux types de bactéries et qu’elles ne sont pas très stables dans différentes conditions environnementales.
Seule une bactériocine – la Nisin, qui est apparue sur le marché dans les années 1960 – est actuellement autorisée à être utilisée comme agent de conservation alimentaire, dans un marché estimé à plus de 513 millions de dollars en 2020, mais ce composé est sensible à la température et au pH, ce qui limite son utilisation.
Robuste et efficace
Le composé dérivé de Nem Chua est plus robuste que la Nisin et est efficace contre un large éventail de bactéries, même après exposition à une gamme d’environnements typiques de la transformation des aliments.
Il peut survivre à un chauffage à 90°C pendant 20 minutes et reste stable à des niveaux de pH élevés et faibles.
Le composé peut également détruire une série d’organismes pathogènes couramment présents dans les aliments, y compris la Listeria, potentiellement mortelle, qui peut survivre à la réfrigération et même à la congélation.
Elvina Parlindungan, qui a réalisé la nouvelle étude dans le cadre de sa recherche doctorale au RMIT, est maintenant chercheur postdoctoral à APC Microbiome,qui fait partie de l’University College Cork en Irlande.
“L’utilisation des bactériocines comme conservateurs alimentaires signifie effectivement que nous retournons les armes toxiques des bactéries contre elles – en exploitant les solutions intelligentes de la nature pour relever nos grands défis”, a déclaré M. Parlindungan.
“A l’avenir, ces composés pourraient également être utiles comme antibiotique en médecine humaine”.
Les chercheurs de l’école des sciences du RMIT ont commencé à expérimenter des méthodes pour purifier davantage le composé et prévoient de l’incorporer dans des produits alimentaires testés.
Référence : “Facteurs qui influencent la croissance et la production de bactériocines dans les aliments”. Lactiplantibacillus plantarum”. B21″ par Elvina Parlindungan, Chaitali Dekiwadi et Oliver A. H. Jones, 18 mai 2021, Biochimie des processus.
DOI: 10.1016/j.procbio.2021.05.009
L’équipe est désireuse de collaborer avec des partenaires industriels potentiels pour poursuivre le développement de la technologie.
Ce travail a été soutenu par une bourse de doctorat du Fonds de dotation indonésien pour l’éducation (LPDP), qui fait partie du ministère des Finances de la République d’Indonésie, accordée à Parlindungan.
