La saison des fêtes est une période de célébrations et de boissons festives, dont certaines sont faites avec des liqueurs de pomme. Ces spiritueux classiques ont une longue histoire et, étonnamment, de nombreuses décisions concernant leur traitement sont toujours déterminées de manière subjective. Désormais, les chercheurs de ACS Science et technologie alimentaires rapportent que la mesure de la conductivité de l’alcool pourrait donner une évaluation plus objective, et ils ont également trouvé un moyen de rendre le processus plus économe en énergie.
Pendant des centaines d’années, les pommes ont été une bonne base pour les liqueurs, comme le Calvados en France et l’applejack aux États-Unis, car elles sont pleines de sucre et de saveurs désirables. Au fur et à mesure que la purée de fruits fermente, l’alcool évolue avec des composés aromatiques supplémentaires, qui ajoutent au goût complexe de la liqueur finale. La distillation des pommes fermentées à la chaleur concentre l’alcool et élimine les sous-produits de fermentation désagréables, tels que les acides carboxyliques qui peuvent conférer des saveurs impures, rances, de fromage et de sueur.
La plupart des producteurs utilisent des colonnes discontinues pour fabriquer de l’alcool de pomme, car il fournit un distillat riche en alcool au goût propre dans un grand volume. Mais le moment exact pour arrêter le processus de distillation – et obtenir la liqueur la plus savoureuse – est incertain. Auparavant, Andreas Liebminger et ses collègues ont montré qu’une augmentation rapide de la conductivité du distillat de brandy d’abricot indique de manière fiable le moment idéal pour arrêter la distillation. Les chercheurs ont donc voulu voir si cela vaudrait également pour les liqueurs de pomme.
Les chercheurs ont écrasé et fermenté les pommes en une purée, qu’ils ont distillée dans un alambic à colonne de style allemand. Pendant que la purée était chauffée, ils surveillaient en permanence la conductivité des distillats et mesuraient les niveaux de neuf acides carboxyliques. Ils ont découvert qu’à mesure que la conductivité augmentait, les niveaux d’acides carboxyliques au mauvais goût augmentaient également. Dans des tests supplémentaires pour trouver une stratégie de distillation plus économe en énergie, ils ont noté que le fait de chauffer la purée trop rapidement produisait un distillat avec une conductivité plus faible et moins de composés aromatiques indésirables, mais cela sentait fade. En revanche, l’élévation de la température de la tour de refroidissement de l’alambic a produit une liqueur avec une bonne intensité aromatique, tout en réduisant également le carboxylique acide niveaux. En gardant la tour de refroidissement plus chaude de quelques degrés, les chercheurs n’ont pas dépensé autant d’énergie dans l’ensemble par rapport à l’approche conventionnelle. Les chercheurs affirment que la surveillance de la conductivité dans les distillats leur a permis d’identifier simplement les meilleures conditions pour produire des spiritueux de pomme avec la qualité et le goût les plus recherchés.
Référence : « Monitoring of Carboxylic Acids by In-Line Conductivity Measurement to Détermine Optimum Distillation Strategy for Distilling Apple Spirits » par Andreas Liebminger, Christian Philipp, Sezer Sari, Markus Holstein, Volker Dietrich et Manfred Goessinger, 22 novembre 2021, ACS Science et technologie alimentaires.
DOI : 10.1021/acsfoodscitech.1c00327
