Pour plusieurs mangeurs de viande, les barbecues d’été ne fonctionneraient pas de la même manière sans le délicieux arôme des hamburgers cuits sur le gril du barbecue. Mais de nombreuses personnes sont actuellement prêtes à essayer d’utiliser des alternatives végétales, tant que ces personnes ressemblent étroitement à la saveur, à l’odeur, à l’apparence et à la texture du vrai bœuf. Maintenant, les experts rapportent que le nez de quelques utilisations de hamburgers aux plantes se rapproche de la vraie affaire lorsqu’ils cuisinent habituellement, bien que divers autres produits aient encore un long chemin à parcourir.
Les chercheurs en particulier présenteront leurs propres résultats aujourd’hui lors de la réunion d’automne de l’American Chemical Culture (ACS). ACS Drop 2021 est une réunion métissée tenue virtuellement et en personne du 22 au 26 août, et du contenu à la demande sera disponible du 30 août au 30 septembre. La conférence comprend plus de 7 000 présentations sur un large éventail de sciences sujets.
« Au cours des dernières années, la compréhension croissante de l’impact associé à la production de viande sur le changement climatique, ainsi que les pénuries de viande tout au long de la pandémie, ont rendu les individus plus tolérants envers les alternatives à base de plantes », explique LiLi Zyzak, Ph. D., le détective principal du projet en question. « Il existe de nombreux produits, et les entreprises alimentaires effectuent des recherches intéressantes, mais personne ne publie jamais rien car il s’agit d’une clé commerciale. ”
Même si les produits à base de viande à base de plantes sont disponibles depuis plus de 20 ans, les premières variations étaient très différentes par rapport à la viande traditionnelle. Récemment, de nombreuses entreprises alimentaires ont effectué des analyses approfondies sur la façon de fabriquer des protéines saines à partir de plantes, par exemple le soja et les pois, qui ont un goût plus proche de la viande. Les nouvelles entreprises, par exemple Impossible Foods et Beyond Meat, sont généralement en concurrence avec des géants du marché, tels que Kellogg’s, Tyson Foods et Nestlé sur ce marché.
Le hamburger cru a très peu d’odeur, mais la cuisson libère des centaines de composés risqués qui contribuent au goût et au parfum. “Le problème avec l’utilisation de hamburgers végétaux est que la protéine d’arbuste elle-même ajoute une forte odeur”, explique Zyzak, qui pourrait être à l’Université Eastern Kentucky. « Par exemple, la protéine de pois a l’arôme d’une pelouse verte et coupée, les entreprises doivent donc trouver un moyen de dissimuler cet arôme. Quelques-uns utilisent des assaisonnements lourds. ” Un autre problème consiste à déterminer le bon mélange d’huiles végétales naturelles pour imiter l’odeur particulière de la viande grasse.
Bien que Zyzak admette qu’elle est la « personne à part entière avec la viande et les pommes de terre », elle s’est intéressée à la façon dont les hamburgers à base de plantes se comparent. « Nous voulions donner aux consommateurs une idée de ce qui est disponible afin qu’ils puissent prendre des décisions éclairées au supermarché », déclare-t-elle.
Les experts ont analysé les composés olfactifs produits par la préparation d’un vrai hamburger ainsi que huit styles populaires de hamburgers à base de plantes. Comme dans un premier temps, ces personnes ont cuisiné les hamburgers et évalué les arômes particuliers à l’aide de 5 descripteurs : charnu, gras, beurré, sucré et rôti. Ensuite, ces personnes ont utilisé la chromatographie en phase gazeuse – spectrométrie de masse (GC/MS) combinée à l’olfactométrie pour corréler les arômes particuliers avec des composés olfactifs particuliers. Pour ce faire, l’équipe a injecté des substances volatiles provenant des hamburgers de cuisson dans l’instrument GC/MS, qui a divisé les composés. Une partie de l’échantillon a été redirigée vers une fente de reniflement, où une personne a cliqué sur un bouton chaque fois qu’elle a senti une odeur individuelle. À l’aide d’un microphone, l’individu a dit lequel des cinq descripteurs cela sentait (par exemple, « beurre »). Le reste de l’échantillon a été examiné par MS, ainsi que les chercheurs ont corrélé des composés particuliers avec le parfum senti par l’individu à une certaine période.
Le groupe a ensuite identifié les composés particuliers qui ont déclenché la différence entre les hamburgers à base de plantes et les hamburgers conventionnels. Parmi les options testées jusqu’à présent, le Beyond Burger à Beyond Meat ressemblait beaucoup au profil d’odeur particulier associé au véritable hamburger, ainsi qu’aux caractéristiques de viande, de gras et de viande grillée des composés 1-octen-3-ol, octanal et nonanal ; cependant, il était néanmoins significativement différent de l’authentique. Une autre marque a acquis le look le plus proche du vrai hamburger naturel, mais à la cuisson, il s’agit d’une nouvelle odeur de levure ou de pain, avec des niveaux accrus de méthylbutanals et de propionique. acide . Un certain nombre d’autres fabricants avaient des assaisonnements lourds qui libéraient des arômes solides d’ail ou de sauce barbecue.
Finalement, Zyzak aimerait utiliser ce qu’elle a découvert pour produire un mélange de composés olfactifs qui imitent soigneusement le parfum du hamburger. Elle traite également avec une start-up pour obtenir des échantillons de viande à base de cellules (viandes cultivées en laboratoire et produites par des cellules animales dans des cuves de fermentation), que la dame prévoit de comparer avec des hamburgers à base de plantes et normaux.
Les chercheurs en particulier reconnaissent l’aide et le financement du programme de bourses d’études financé par l’Université de l’Est du Kentucky ainsi que les fonds d’équipement de création de nouvelles sciences de l’Université de l’Est du Kentucky.
