Lorsque McDonald’s a ouvert le mois dernier son premier restaurant ” net zéro ” au Royaume-Uni, la réaction n’a pas tardé. En dépit d’un certain nombre de mesures visant à renforcer la durabilité de l’établissement – isolation en laine de mouton, éoliennes et panneaux solaires sur place, et jardin de biodiversité alimenté par l’eau de pluie collectée sur le parking – les défenseurs de l’environnement ont crié à l’injustice, arguant que la chaîne n’avait pas réussi à prendre en compte l’impact environnemental considérable de son modèle économique.
“Le plan de McDonald’s est de l’écoblanchiment, purement et simplement”, a déclaré à Grist Jim Walsh, analyste principal de la politique énergétique pour l’organisation à but non lucratif Food and Water Watch.
Ce n’est pas un problème propre aux Golden Arches. Selon Walsh et d’autres, McDonald’s fait partie d’un nombre croissant de chaînes de restauration rapide qui ont promu des solutions climatiques “insignifiantes” tout en résistant à un changement plus profond. Le burger à teneur réduite en méthane de Burger King, par exemple, a été critiqué comme étant un “gadget” lorsqu’il a été lancé en 2020, car il était basé sur des données scientifiques non concluantes et n’abordait pas les problèmes plus larges liés à la production industrielle de bœuf. Et plus récemment, Greenpeace a reproché à Taco Bell de faire du “greenwashing” après avoir annoncé en avril qu’il allait passer à des sachets de sauce piquante recyclables. Selon une déclaration de John Hocevar, directeur de la campagne Océans de Greenpeace USA, l’annonce était “une distraction du problème plus large des plastiques à usage unique de Taco Bell”.
Que peuvent donc faire les chaînes de restaurants pour réduire de manière significative leur empreinte climatique et environnementale ?
Si l’objectif premier est d’atténuer le changement climatique, une première étape évidente consiste à se concentrer sur la nourriture, puisque c’est de là que proviennent la plupart des émissions des restaurants. Pour McDonald’s, environ 80 % de la pollution climatique provient de sa chaîne d’approvisionnement, en particulier de l’achat de produits animaux à forte intensité de carbone, comme le bœuf et les produits laitiers. Selon Simon Fischweicher, responsable des entreprises et des chaînes d’approvisionnement pour le CDP, un organisme à but non lucratif qui aide les entreprises à comptabiliser et à divulguer leurs émissions de gaz à effet de serre, ce chiffre est encore plus élevé pour l’ensemble du secteur de l’alimentation et des boissons. Les émissions opérationnelles, c’est-à-dire les gaz à effet de serre émis directement par les restaurants, par exemple en utilisant du gaz pour chauffer les bâtiments, sont généralement négligeables en comparaison.
“Bien qu’il soit important de prendre en compte, de se concentrer et de réduire les impacts opérationnels… la gestion de la chaîne d’approvisionnement est de la plus haute importance”, a-t-il déclaré à Grist, suggérant que l’impact climatique du passage à des ampoules à faible consommation d’énergie et à des conteneurs à emporter compostables – ou même de l’installation de panneaux solaires sur le toit – pourrait être éclipsé par les changements apportés aux types d’aliments achetés par les restaurants.
La viande est un sujet de préoccupation particulier, puisque l’agriculture animale est responsable de plus de la moitié des émissions de la production alimentaire mondiale. “Si les restaurants ne changent pas leurs menus, tout le reste ne sera que de la poudre aux yeux”, a déclaré Jennifer Molidor, responsable de la campagne alimentaire du Center for Biological Diversity. Selon elle, les chaînes de restauration rapide comme McDonald’s – où plus d’un tiers des Américains mangeaient quotidiennement avant la pandémie de COVID-19 – permettent la surconsommation de produits animaux, à la fois directement, en les proposant dans leurs menus, et indirectement, en encourageant une culture de consommation de viande à la maison et dans d’autres chaînes. Molidor a appelé les restaurants à décentrer la viande de leurs menus, en remplaçant des options comme les hamburgers au bœuf par des alternatives végétales comme les galettes de lentilles et les wraps aux haricots noirs.
En effet, le passage à des protéines végétales comme les haricots et les légumineuses pourrait avoir un impact considérable sur les émissions des restaurants et sur les objectifs climatiques plus larges des États-Unis. Cent grammes de protéines provenant de légumineuses comme les lentilles, par exemple, ne génèrent qu’un soixantième des émissions de gaz à effet de serre associées à 100 grammes de protéines de bœuf. Selon une étude publiée l’année dernière par des chercheurs de l’université du Michigan et de l’université de Tulane, le remplacement de la moitié des aliments d’origine animale dans l’alimentation des Américains par des substituts d’origine végétale permettrait aux États-Unis d’atteindre 24 % des objectifs de l’accord de Paris en matière de réduction des émissions de gaz à effet de serre. Certaines chaînes ont pris des mesures dans ce sens, comme Burger King, qui a ajouté un burger végétal à son menu en 2002 et propose désormais un Whopper impossible. Mais jusqu’à présent, Panera est la seule chaîne nationale à avoir annoncé son intention d’élargir les options à base de plantes pour couvrir la moitié de son menu.
Cependant, les émissions ne sont qu’un aspect à prendre en compte lorsqu’il s’agit de renforcer la durabilité des restaurants. Selon Sarah Reinhardt, analyste principale pour les systèmes alimentaires et la santé à l’Union of Concerned Scientists, se concentrer uniquement sur les émissions de gaz à effet de serre est trop étroit ; les restaurants devraient également se pencher sur leur contribution à la réduction des émissions de gaz à effet de serre.aux maux environnementaux tels que la pollution de l’air et de l’eau, ainsi qu’à l’injustice sociale. “Vous pouvez rendre votre consommation d’énergie plus durable à certains égards”, a-t-elle déclaré, “mais cela n’efface pas les autres préjudices sur les fronts sociaux ou environnementaux.”
La viande est à nouveau impliquée dans ces dommages environnementaux, en particulier lorsqu’elle provient d’élevages industriels, où les déchets fécaux concentrés peuvent émettre des composés nocifs dans l’air et lixivier des métaux lourds dans les réserves d’eau. Mais la production agricole industrielle peut également être néfaste pour l’environnement, car les engrais appliqués en abondance se déversent souvent dans les cours d’eau, provoquant la prolifération d’algues qui tuent les espèces indigènes et peuvent contaminer l’eau potable. M. Walsh, analyste des politiques énergétiques pour Food and Water Watch, a insisté sur la nécessité pour les restaurants de soutenir une transition vers l’abandon de la monoculture – la pratique consistant à planter une seule culture sur de grandes étendues de terre afin de maximiser les profits – car elle épuise les nutriments du sol, accélère la déforestation et rend les écosystèmes moins vulnérables aux menaces telles que les maladies et la sécheresse.
Selon M. Walsh, pour progresser vers une véritable durabilité, McDonald’s et d’autres chaînes de restaurants devraient s’engager publiquement à soutenir le développement de systèmes alimentaires régionaux, où des pratiques telles que la polyculture – où des cultures complémentaires sont pratiquées sur de petites parcelles pour améliorer la santé des sols et soutenir la biodiversité – sont plus faciles à mettre en œuvre. Outre le remplacement progressif des ingrédients de leurs menus par des aliments issus de l’agriculture durable, cet engagement pourrait consister à faire pression en faveur de la législation visant à accélérer le déclin de l’agriculture industrielle. La loi sur la réforme du système agricole proposée par le sénateur Cory Booker, par exemple, pourrait être utile, car elle imposerait un moratoire sur les nouvelles grandes exploitations agricoles industrielles, éliminerait progressivement les exploitations existantes d’ici 2040 et permettrait aux petits agriculteurs d’être plus facilement compétitifs sur le marché national.
Reinhardt a ajouté que les chaînes de restaurants devraient également soutenir la législation visant à renforcer l’équité dans l’industrie alimentaire, comme un salaire minimum viable qui s’applique à tous, des employés de restaurant aux ouvriers agricoles. Malgré certaines augmentations de salaire obtenues au cours de la pandémie de COVID-19, les travailleurs des chaînes alimentaires ont toujours été payés avec des salaires horaires médians parmi les plus bas de toutes les industries des États-Unis, même s’ils sont régulièrement confrontés à des conditions de travail dangereuses – y compris l’exposition au coronavirus – et peuvent se voir refuser l’indemnisation des travailleurs. Selon M. Reinhardt, il serait malhonnête de la part d’un grand restaurant comme McDonald’s de prétendre à la durabilité tout en s’appuyant sur ces pratiques de travail “exploitantes”. (McDonald’s n’a pas répondu à une demande de commentaire de Grist).
S’attaquer à toutes ces composantes du système alimentaire est une tâche énorme, et il n’y a pas de voie unique vers une plus grande équité et durabilité pour les chaînes de restaurants. Une chose sur laquelle les défenseurs de l’environnement tendent à s’accorder, cependant, c’est qu’il est peu probable que les restaurants mettent volontairement en œuvre les changements ambitieux qui sont nécessaires de toute urgence. M. Reinhardt a appelé à une intervention du gouvernement fédéral – peut-être un mandat du ministère de l’agriculture obligeant les restaurants à se conformer à des protocoles de chaîne d’approvisionnement durable, ou à des normes nutritionnelles axées sur la durabilité. Le ministère de la santé et des services sociaux a déjà développé un cadre de normes de durabilité pour l’achat de nourriture et le détournement des déchets ; bien que ces normes soient volontaires et ne s’appliquent actuellement qu’aux installations fédérales, Reinhardt a déclaré qu’elles pourraient servir de modèle pour une réglementation à l’échelle de l’industrie alimentaire.
En attendant, Molidor a déclaré que des chaînes comme McDonald’s devraient utiliser leur vaste capital social et économique pour orienter la culture alimentaire américaine vers un modèle de plus grande durabilité – non pas par une isolation en laine de mouton et une décoration intérieure faite de gobelets en polystyrène recyclé, mais en normalisant les repas à faible teneur en carbone.
“Ils ont l’occasion de changer notre culture de consommation de manière positive pour tout le monde”, a déclaré Molidor, notant que les entreprises de restauration rapide ont déjà provoqué des changements majeurs dans le comportement des consommateurs en commercialisant de manière agressive des hamburgers au bœuf et des emballages jetables. “Ils l’ont fait avant et ils peuvent le faire à nouveau”.